【摘 要】
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本文探究了碳酸钠离子浓度变化对面条质构、拉伸、蒸煮特性的影响.选用Glycine-NaOH(GBS,pH 为9.6,10.4)和NaHCO3-NaOH(SBBS,pH 为9.6,10.4)2 种缓冲液,保持pH 值不变,改变碳酸钠添加的浓度(mNaCO3 ∶mBS ＝1∶9),观察和面水离子浓度发生变化时对面条的影响规律.结果发现：GBS 和SBBS pH 9.6 和10.4 时,随着离子浓度增加
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院郑州 450001
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本文探究了碳酸钠离子浓度变化对面条质构、拉伸、蒸煮特性的影响.选用Glycine-NaOH(GBS,pH 为9.6,10.4)和NaHCO3-NaOH(SBBS,pH 为9.6,10.4)2 种缓冲液,保持pH 值不变,改变碳酸钠添加的浓度(mNaCO3 ∶mBS ＝1∶9),观察和面水离子浓度发生变化时对面条的影响规律.结果发现：GBS 和SBBS pH 9.6 和10.4 时,随着离子浓度增加,与对照相比,面条硬度都有所增加；GBS 和SBBS pH 为9.6 和10.4 时,与对照相比,面条拉断力和拉伸距离呈增加趋势；GBS 和SBBS 的pH 值为9.6 时面条蒸煮损失与离子浓度呈反比.干物质吸水率在GBS 的pH 值为10.4 时增加,在SBBS 的pH 10.4 时吸水率降低.结果表明：pH 一定时,离子浓度增加使得蛋白质分子彼此聚集,结合的更紧密,面团筋力增强,使形成的面条的弹性变好；离子浓度对蒸煮损失和吸水率的影响规律性不同,这与其浓度变化时所处的pH 环境和缓冲液(BS)的种类有关.
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