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兔肉作为具有“四高四低”的功能性食品最近越来越受到消费者青睐，本文介绍了国内和国外兔肉的消费现状，指出了中国兔肉产业取得的成绩和存在的不足，并探讨了兔肉产业在中国的发展趋势和对策。
全球兔肉消费现状与中国兔业发展对策
【摘 要】
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兔肉作为具有“四高四低”的功能性食品最近越来越受到消费者青睐，本文介绍了国内和国外兔肉的消费现状，指出了中国兔肉产业取得的成绩和存在的不足，并探讨了兔肉产业在中国的发展趋势和对策。
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆400715 西南大学食品科学学院,重庆400715;重庆市特色食品工程
【出 处】
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第十四届中国肉类科技大会
【发表日期】
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2016年11期
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以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl 替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对蛋白质水解和感官品质的影响,结果表明：蛋白质水解指数(P.I.％)与强化高温时间呈显著正相关(p0.05)；强化时间与KCl 替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响(p<0.01),用盐量与KCl 替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响(p<0.
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目的：探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考.方法：对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程(0～2h,每30min 取样)以及成品的粗脂肪含量、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)以及脂肪酸含量进行测定.结果：五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降(P0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)含量显著上升(P<0.05),多不饱和脂
以重庆板鸭为研究对象,通过测定羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解度、浊度等肌原纤维蛋白理化特性指标,比较低温40℃烘烤6 h、12 h、18 h、24 h、30 h,中温75℃烘烤3 h、6 h、9 h、12 h、15 h,及高温120℃烘烤30 min、60 min、90 min、120 min、150 min、180 min 时,直接烘烤和烟熏烘烤过程对板鸭蛋白质理化特性的影响.结果表明,
肉制品是消费者摄入食盐的一个主要来源，其低盐化对实施减盐行动计划、促进人类健康饮食具有重要意义.本研究围绕减盐引起的肉凝胶品质劣变问题，以1.8％NaCl为基准，用等摩尔质量钾离子替代25％的钠盐，试验考察了三种钾盐(氯化钾KCl；乳酸钾KL和柠檬酸钾KC)与超高压(100、200、300 MPa)处理对鸡肉糜凝胶持水性的影响.结果表明：KCl与KC可以显著提高肉糜凝胶的保水性(p<0.05)，但
为探讨泡椒兔肉加工过程中挥发性成分组成及变化规律，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)分析泡椒兔肉加工过程各阶段样品中的挥发性成分，用主成分分析法(PCA)和聚类分析(CA)分析分析风味相关数据。结果表明：4 种样品中总共测得是79 种挥发性化合物，其中包括醛类23种、烃类15 种、醇类12 种、酮类8 种、酸类4 种、酯类11 种、醚类4 种、酚类1 种和其他类物质
本文研究了蒸汽制粒饲料添加不同水平的油菜籽后对鸡肉中脂肪酸组成以及肝脏中与脂肪代谢相关基因表达的影响。刚孵化的鸡(Ross 308)随机分组后饲喂34 天以下不同的饲料：未添加油菜籽并且未制粒的对照组,添加了8％,16％,或24％油菜籽的未制粒组或蒸汽制粒组。结果发现,与对照组相比,添加了16％或24％油菜籽的蒸汽制粒组鸡胸肉和腿肉中的omega-3 长链多不饱和脂肪酸的含量显著增加,并且这些鸡的
为了比较研究巴克夏和杜洛克这两种四川本地新选育猪肉的风味成分差别,本研究首先建立了一套适合新选育猪肉风味成分检测的SPME-GC/MS 方法,然后利用该方法对这两种猪肉风味成分进行了检测和分析.结果表明：最佳萃取条件为：样品5g,80℃条件下水浴平衡40min 后,萃取15min,气相色谱条件为：载气为N2,流速l mL/min,进样口温度260℃；起始温度为50℃,以20℃/min 升到210℃
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