【摘 要】
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将牛肉在4℃,0℃,-2.5℃(冰温)条件下贮藏,通过检测牛肉的感官指标,出水率、色差、质构、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和微生物菌落总数,研究冰温对牛肉的新鲜度和品质的影响.
【机 构】
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天津商业大学,天津市制冷技术重点实验室
【出 处】
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第六届中国冷冻冷藏新技术、新设备研讨会
论文部分内容阅读
将牛肉在4℃,0℃,-2.5℃(冰温)条件下贮藏,通过检测牛肉的感官指标,出水率、色差、质构、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和微生物菌落总数,研究冰温对牛肉的新鲜度和品质的影响.研究结果表明,牛肉的最佳保鲜温度为-2.5℃,在此条件下,保鲜达24天时,其pH值为6.16,挥发性盐基氮的值为15.39mg/100g,微生物菌落总数为2.2X106 CFU/g,色泽鲜红,无异味.
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