【摘 要】
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俄罗斯鲟鱼肉营养价值极高，传统的热风干燥加工极易发生脂质氧化、表面硬化等现象，影响鱼肉品质。本文以常压热风干燥为对照，以温度和干燥时间为影响因素，以色泽、水分含量、质构特性、TBARS值、肌原纤维蛋白含量、SDS-PAGE和微观结构为考核指标，研究鲟鱼片在真空干燥条件下的品质变化。
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018
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俄罗斯鲟鱼肉营养价值极高，传统的热风干燥加工极易发生脂质氧化、表面硬化等现象，影响鱼肉品质。本文以常压热风干燥为对照，以温度和干燥时间为影响因素，以色泽、水分含量、质构特性、TBARS值、肌原纤维蛋白含量、SDS-PAGE和微观结构为考核指标，研究鲟鱼片在真空干燥条件下的品质变化。
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