本实验利用真空微波干燥技术对宁夏贺兰山东麓“宁杞一号”枸杞进行真空干燥处理,研究不同干燥条件枸杞干果品质成分的变化。实验结果表明:(1)不同微波功率处理对枸杞品质的影响:不同微波处理枸杞干果形状和果实形状没有显著变化,干果蓬松度有变化,果色也有不同,当微波处理充足时,果色为红色;不同微波功率总酸、总糖、总酚、多糖、类胡萝卜素含量存在差异,微波功率在500、500、400、600、200KW时对应的总酸、总糖、总酚、多糖、类胡萝卜素含量最高。(2)不同真空处理对枸杞品质的影响:不同真空处理枸杞干果形状和果实形状没有显著变化。当真空度为75kPa以上时,干果蓬松度为最好;在不同真空度下,枸杞干果中除多糖呈逐渐上升趋势外,总酸、总糖、总酚、类胡萝卜素含量呈先上升后下降的趋势,真空度在75、75、75、85、65kPa时,对应的总酸、总糖、总酚、多糖、类胡萝卜素含量为最大。(3)不同装载量处理对枸杞品质的影响:不同装载量对枸杞干果的果实性状的影响不大;不同装载量,枸杞干果中除多糖呈逐渐上升趋势外,总酸、总糖、总酚、类胡萝卜素含量呈先升高,再降低的趋势。装载量为300、500、400、600、400g时,枸杞中总酸、总糖、总酚、多糖、类胡萝卜素含量最大。(4)真空微波干燥枸杞工艺条件的优化:采用Design-Expert软件进行实验设计,以枸杞干果中多糖为指标,优化微波功率、真空度、装载量条件,得到的干燥工艺参数为:微波功率500kW、真空度85kPa和装载量450g。在此条件下,实际测得多糖含量为3.12g/kg。(5)不同干燥方式对枸杞干果吸湿性特性:不同处理枸杞干果吸湿性明显表现出不同的效果,真空微波干燥的枸杞干果的吸湿性为最小。(6)不同干燥方式对枸杞干果保湿性特性:不同干燥方式对枸杞干果保湿性特性表现为,各样品的保湿率几乎持续下降,随后下降趋势逐渐缓和,不同干燥处理的枸杞干果都具有一定的保湿性,并且真空微波干燥的枸杞干果其保湿性为最好。(7)不同处理枸杞干果水提取物体外抗氧化活性:不同样品都具有一定的清除DPPH自由基的能力,真空微波枸杞干果水提取物为最强;不同处理枸杞干果水提取物的还原力随浓度的增加而迅速增强,具有很强的依赖性;不同处理枸杞干果水提取物的鳌合活性明显不同,真空微波处理的枸杞干果水提取物其螯合活性最强。(8)不同处理对枸杞干果挥发性化合物特性:不同处理的挥发性化合物种类均有显著差异,真空微波处理挥发性物质种类最多,共计达到了 57种;热风干燥枸杞干果中挥发性物质含量最少,仅有52种。不同处理对挥发性物质含量有显著影响,真空微波处理的醇类物质的含量最高;酯类物质冷冻升华处理的最高;酸类物质真空干燥处理高于其它处理。醛类物质、酮类物质和萜烯类含量都很小。真空微波处理枸杞干果其挥发性化合物呈现表现最佳。