针对中国白色玉米朊产品生产以及使用单位无检验标准可依的不足,本文采用传统化学分析、溶解性试验以及紫外-可见光,红外和圆二色光谱等分析方法,从产品的化学组成与卫生指标;色泽与蛋白质变性程度;分子量分布以及二、三级结构等多层次,对商用白色玉米朊产品进行全面的质量评价.结果表明,白色玉米朊产品中蛋白质含量上升至98.67％,重金属含量低于2ppm,以上检测指标可满足国家药典的基本要求.白色玉米朊色泽洁白,色素含量仅为黄色玉米朊的22.18％;溶解性实验表明,白色玉米朊产品无明显变性现象.以上两参数可作为白色玉米朊产品的特征性检测指标.白色玉米朊产品的主要组成是α-玉米朊,脱色前后的玉米朊分子量分布无显著差异,主要集中在19kD(Z19)和23kD(Z22)附近;酰胺Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ带等处的特征吸收峰均发生一定程度的蓝移;二级结构组成中α-螺旋含量由56.4％上升至60.4％,β-折叠含量由10.5％降低至5.9％;三级结构中苯丙氨酸与酪氨酸的近紫外吸收峰峰值略有升高.造成上述结果的原因是脱色处理后产品中β-玉米朊、色素和变性蛋白质含量降低,纯度显著提高.白色玉米朊生产企业与使用单位,可根据实际需要,采用一般化学分析、紫外-可见光谱分析与溶解性试验、蛋白质结构分析等三个层次进行该产品的质量评价.