【摘 要】
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本研究以南美白对虾(Penaeus vannamei)为研究对象,通过对虾肌肉中的多种过敏原进行纯化,建立酶法交联反应降低过敏原致敏性反应条件,为低致敏性食品开发提供依据。采用柱层析和SDS-PAGE等方法对目标蛋白纯化鉴定；应用多酚氧化酶建立酶法交联反应最优条件；利用虾过敏患者血清和兔抗多克隆抗体,采用Western-blot和Dot-blot对过敏原及加工产物的IgE和IgG结合能力进行分析；
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院 福建厦门361021;厦门市海洋功能食品重点实验室 福建厦门361021
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本研究以南美白对虾(Penaeus vannamei)为研究对象,通过对虾肌肉中的多种过敏原进行纯化,建立酶法交联反应降低过敏原致敏性反应条件,为低致敏性食品开发提供依据。采用柱层析和SDS-PAGE等方法对目标蛋白纯化鉴定；应用多酚氧化酶建立酶法交联反应最优条件；利用虾过敏患者血清和兔抗多克隆抗体,采用Western-blot和Dot-blot对过敏原及加工产物的IgE和IgG结合能力进行分析；通过模拟胃肠液消化,探究蛋白的消化稳定性及消化产物免疫结合能力的变化。成功分离出对虾中的3种主要过敏原,原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)、精氨酸激酶(Arginine ki-nase,AK)和肌质钙结合蛋白(Sarcoplasmic calcium binding protein,SCP)；建立了酶法交联反应体系,在800 U/mL酶活条件下,TM、AK和SCP(最佳反应时间分别为4h,48h,4h)均能发生交联反应且有聚合体产生；3种过敏原与IgG和IgE能够有效识别,交联产物的免疫结合能力均显著下降；AK交联产物在经胃蛋白酶消化后其IgG结合能力略有增强,可能是交联修饰掩盖到的抗原表位在消化过程中被破坏或暴露导致,但是3种交联产物在经过胃肠液消化后的IgG结合能力仍然比天然蛋白低。本研究通过酶法交联反应削减了南美白对虾中的主要过敏原的致敏性,希望为低致敏性食品开发提供依据。
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