【摘 要】
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本文研究了三种变性淀粉添加量在3％～11％范围时对马铃薯粉皮品质的影响.采用RVA快速粘度分析仪和质构仪分别对马铃薯淀粉与交联酯化淀粉、氧化淀粉和玉米羟丙基淀粉的混体系的糊化特性及其成品粉皮的硬度、凝胶胶黏性、韧性、抗拉伸性、咀嚼性进行测定.由糊化测定结果发现,11％的交联酯化淀粉对混合体系的终值粘度影响最大,粘度值为3476cP,11％的玉米羟丙基淀粉使混合体系的回生值得到了降低,为22cP.由
【机 构】
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东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030
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本文研究了三种变性淀粉添加量在3％～11％范围时对马铃薯粉皮品质的影响.采用RVA快速粘度分析仪和质构仪分别对马铃薯淀粉与交联酯化淀粉、氧化淀粉和玉米羟丙基淀粉的混体系的糊化特性及其成品粉皮的硬度、凝胶胶黏性、韧性、抗拉伸性、咀嚼性进行测定.由糊化测定结果发现,11％的交联酯化淀粉对混合体系的终值粘度影响最大,粘度值为3476cP,11％的玉米羟丙基淀粉使混合体系的回生值得到了降低,为22cP.由质构测试结构得出：添加交联酯化淀粉对马铃薯淀粉粉皮的拉伸力改善最好,在7％的添加量时抗拉伸力达到最大,为28.76g；9％的交联酯化淀粉对马铃薯淀粉粉皮硬度、韧性和凝胶胶黏性影向最大,分别为471.6g、0.611和305.9g；9％的玉米羟丙基淀粉对粉皮咀嚼性影响最大,为294.9g.最后通过感官评价得出：11％的玉米羟丙基淀粉对马铃薯粉皮的爽滑性、弹韧性、硬度及透明度改善效果最佳.
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