【摘 要】
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【目的】以小麦粉和马铃薯全粉为主要原料,研究变性淀粉对马铃薯全粉小麦复合粉方便面(简称马铃薯方便面)品质的影响.【方法】在单一变性淀粉试验中,筛选出效果较好的醋酸酯
【基金项目】
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甘肃省重点研发计划项目(17YF1NG050),甘肃省河西走廊特色资源利用重点实验室项目.
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【目的】以小麦粉和马铃薯全粉为主要原料,研究变性淀粉对马铃薯全粉小麦复合粉方便面(简称马铃薯方便面)品质的影响.【方法】在单一变性淀粉试验中,筛选出效果较好的醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉及辛烯基琥珀酸淀粉酯添加剂;在此基础上,结合主成分分析方法进行复配试验.【结果】单一变性淀粉试验结果表明,醋酸酯淀粉添加比例为3%,羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉及辛烯基琥珀酸淀粉酯的添加比例均为2%时对马铃薯方便面品质改善较好;复配试验中,羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉的添加比例为1.5%和1.5%,其规范化综合得分为1,马铃薯方
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