【摘 要】
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在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉,监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化,探究2种淀粉对鱼丸品质的影响。结果表明:与未添加淀粉的空白组相比,马铃薯
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北省农产品加工与转化重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31501429);2017年武汉轻工大学校立项目(2017y20)
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在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉,监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化,探究2种淀粉对鱼丸品质的影响。结果表明:与未添加淀粉的空白组相比,马铃薯淀粉的添加对鱼丸凝胶强度的影响较大,添加量为14%时鱼丸的凝胶强度可达1 601 N/cm~2,较空白组增加255.8%;小麦淀粉添加量为10%时,鱼丸的凝胶强度较大,为1 498 N/cm~2;马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响大于小麦淀粉,当马铃薯淀粉添加量为14%时,鱼丸的持水性从92.31%增至97.80%,小麦淀粉添加量为14%时,鱼丸的持水性从91.04%增至95.06%;马铃薯淀粉对鱼丸白度的影响大于小麦淀粉,鱼丸白度随淀粉添加量的增加而降低。综合考虑2种淀粉对鱼丸凝胶强度和持水性的影响,马铃薯淀粉的较优添加量为12%,小麦淀粉的较优添加量为10%。
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