【摘 要】
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本研究对酱香型白酒大曲中的酵母菌进行计数和分离,通过形态学观察,生理生化实验及26S rDNA分子生物学分析对酵母进行鉴定,并对各酵母的发酵风味成分及发酵能力进行分析.
【机 构】
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贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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本研究对酱香型白酒大曲中的酵母菌进行计数和分离,通过形态学观察,生理生化实验及26S rDNA分子生物学分析对酵母进行鉴定,并对各酵母的发酵风味成分及发酵能力进行分析.结果表明,酱香型大曲中酵母数量为104；共分离鉴定出酵母4个种,其中FBKL2.0084、FBKL2.0090、FBKL2.0094为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera),FBKL2.0088为光滑假丝酵母(Candida glabrata),FBKL2.0085、FBKL2.0086、FBKL2.0087、FBKL2.0089、FBKL2.0092、FBKL2.0093和FBKL2.0095为伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii),FBKL2.0091为异常毕赤酵母(Pichia anomala)；各酵母产香能力不一,其中FBKL2.0087发酵产物呈浓郁的花香味,其主要产物中苯乙醇具有攻瑰香味,乙酸乙酯具有清灵的果香味,而FBKL2.0094发酵产物呈浓郁的果香味,其主要产物中,除乙酸乙酯具有水果香气外,十六酸乙酯具有果香和奶油香气,乙酸异戊酯具有强烈的水果香气,两酵母除了产生大量的酯和醇美物质外,还能产生少量的醛和酮类物质；分离得到的酵母产酒能力不一,总体产酒能力不高,其中以FBKL2.0088产酒能力较好,糖利用率较高,30℃发酵5天时产酒率为7.2％.
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