应用蛋白质的糖基化反应可改善其功能性质，但对糖基化蛋白的体外消化特性的研究较少.选取葡萄糖为糖基供体，利用干法糖基化反应制备糖基化草鱼肌原纤维蛋白，通过分析其色差、SDS-PAGE、糠氨酸含量、蛋白游离氨基等变化，确定草鱼肌原纤维蛋白的糖基化程度，进一步分析糖基化草鱼肌原纤维蛋白在模拟胃消化阶段和模拟肠消化阶段的消化特性.结果表明：在60℃63％相对湿度反应(0～24 h)条件下，随着反应时间的延长，褐变程度逐渐增加，总色差值△E逐渐升高；SDS-PAGE条带变化显示肌球蛋白重链(～200KDa)和肌动蛋白(～42KDa)随着反应时间的增加分子量逐渐增加而出现上移；糠氨酸含量在9h达到最大(3.30mg /100mg蛋白).糖基化草鱼肌原纤维蛋白模拟胃肠消化后，随着草鱼肌原纤维蛋白糖基化程度的增加，其消化(降解)产物的分子量逐渐增加，其中分子量在1432Da(杆菌肤)～12588Da(细胞色素C)范围内的降解产物含量逐渐增加，且其游离氨基含量也出现相应的降低.因此，糖基化反应对草鱼肌原纤维蛋白的胃肠消化特性有重要影响.