【摘 要】
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在外界环境因素的作用下，铁观音茶叶容易发生陈化甚至劣变，导致成茶品质差，降低茶叶档次.本研究利用固态发酵得到的单宁酶对低档铁观音干茶叶进行二次加工处理，促进茶叶内某
【机 构】
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集美大学生物工程学院,厦门 361021
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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在外界环境因素的作用下，铁观音茶叶容易发生陈化甚至劣变，导致成茶品质差，降低茶叶档次.本研究利用固态发酵得到的单宁酶对低档铁观音干茶叶进行二次加工处理，促进茶叶内某些成分的有益转化，以提高低档铁观音的品质，增加茶业经济效益.研究结果表明低档铁观音干茶经单宁酶处理后其水浸提液中儿茶素组成和生物活性变化显著：与对照相比，经单宁酶处理的茶水浸提液中儿茶素总量无显著差异，但儿茶素组成变化很大，其中，酯型儿茶素总量减少了23.5％，非酯型儿茶素和没食子酸含量分别增加了15.3％和182％；同时，干茶叶经单宁酶加工后其茶水浸提液单宁-蛋白质聚合物和茶乳的形成量明显减少，这些成分变化对改善低档茶滋味和提高茶汤澄清度和稳定性有积极意义.此外，干茶叶经单宁酶加工后抗氧化活性有所增强，酶加工后的茶水浸提液清除OH和DPPH自由基的IC50分别为对照组的43.3％和86.4％；单宁酶处理前后茶水浸提液均具有抑制α-淀粉酶和胰脂肪酶活性的效果.
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