【摘 要】
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鲤鱼广泛分布于我国的黄海、东海,含有15～20％的蛋白质,且富含胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和组织蛋白酶等内源蛋白酶.由于内源蛋白酶的作用,死后的鳀鱼极易自溶.因此,利用鳀鱼自
【机 构】
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淮海工学院海洋学院,江苏连云港 222005
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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鲤鱼广泛分布于我国的黄海、东海,含有15～20％的蛋白质,且富含胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和组织蛋白酶等内源蛋白酶.由于内源蛋白酶的作用,死后的鳀鱼极易自溶.因此,利用鳀鱼自溶制备高氨基酸态氮含量的自溶液对开发调味品具有重要价值.分别研究了不同离子和紫外线辐照预处理对一定条件下鳀鱼自溶的影响.结果表明,合适浓度的Na+,K+,Ca2+,Mg2+对鳀鱼自溶均具有促进作用,使自溶液的氨基酸态氮含量显著(P＜0.05)提高,其中0.01 moL/L的Mg2+使自溶液的氨基酸态氮达到0.560 moL/L； Zn2+对鳀鱼自溶的促进作用不明显,高浓度的Zn2+溶液对鳀鱼自溶还具有显著(P＜0.05)抑制作用；紫外线辐照预处理显著(P＜0.05)促进一定条件下的鲤鱼自溶,使自溶液的氨基酸态氮达到0.545 g/100mL.研究结果为高效利用鳀鱼自溶开发调味品提供了技术支持.
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