衰老通常伴随着老年人胃肠道生理功能的退行性改变,如胃pH升高、消化液和胃酸分泌减少、胃肠道蠕动减弱、消化酶活性降低等。然而,关于这些变化对食物消化和胃排空特性的影响的定量研究较为缺乏。本研究利用体外动态胃消化系统,分别模拟了老年人与年轻人胃生理环境;系统研究了脱脂奶和藏族主食糌粑（主成分为青稞）分别在模拟老年人与年轻人胃肠消化条件下的微观结构、流变特性、胃排空、淀粉/蛋白质水解等。结果表明,与年轻人相比,老年人模型中由于胃液（包括胃酸和胃蛋白酶）分泌减少、胃蠕动收缩减弱,糌粑和脱脂奶食糜的微结构更加致密、粘度更高、颗粒团聚现象更显著,导致胃排空延缓（糌粑:103.4 min vs.83.1 min;脱脂奶:26.5 min vs.22.5 min）和蛋白质水解速率较低（糌粑:15.8%vs.20.1%;脱脂奶:37.2%vs.42.3%）。此外,牛奶蛋白,尤其是β-乳球蛋白,在老年人的消化环境下更不容易水解。本研究对今后开发更适合老年人的乳制品和青稞食品具有一定的指导意义。