【摘 要】
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本研究为了加强本地柿子资源的有效利用，提高柿子的附加值，进行了特色柿子酒的酿造工艺研究.将菌种添加于小麦麸皮、玉米面和高粱面中制备培养液，并在发酵过程中将柿子浆分批加入.采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理，并用酒曲或果胶酶处理柿子浆液.柿子浆添加完毕后，于18℃左右发酵30天，然后经过滤、蒸馏、底液脱涩澄清及巴氏灭菌、勾兑等步骤制得成品.研究表明，在柿子浆中添加酒曲和果胶酶可分别使柿子出汁率
【机 构】
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运城学院 山西省农业科学院棉花研究所
【出 处】
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2016年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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本研究为了加强本地柿子资源的有效利用，提高柿子的附加值，进行了特色柿子酒的酿造工艺研究.将菌种添加于小麦麸皮、玉米面和高粱面中制备培养液，并在发酵过程中将柿子浆分批加入.采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理，并用酒曲或果胶酶处理柿子浆液.柿子浆添加完毕后，于18℃左右发酵30天，然后经过滤、蒸馏、底液脱涩澄清及巴氏灭菌、勾兑等步骤制得成品.研究表明，在柿子浆中添加酒曲和果胶酶可分别使柿子出汁率提高7.7％和15.0％，同时使柿子浆中可溶性单宁含量分别降低51.0％和13.4％.不同处理组的柿子酒蒸馏液可溶性单宁含量均在0.2mg/g范围内.采用明胶对单宁含量较高且较浑浊的发酵底液进行脱涩及澄清处理，添加2.5％的明胶，可使发酵底液中可溶性单宁含量降至1mg/g左右，透光率升至90％左右.勾兑后的柿子酒酒精度30％vol左右，酒体清亮，无涩味，果香浓郁，具有广阔的市场前景和开发推广潜力.
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