【摘 要】
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为加强柿子资源的有效利用,提高柿子的附加值,进行特色柿子酒的酿造工艺研究。采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理,并用酒曲或果胶酶处理柿子浆。研究表明,在柿子浆中
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为加强柿子资源的有效利用,提高柿子的附加值,进行特色柿子酒的酿造工艺研究。采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理,并用酒曲或果胶酶处理柿子浆。研究表明,在柿子浆中添加酒曲和果胶酶可分别使柿子出汁率提高98.7%和192.3%,同时使柿子浆中可溶性单宁含量分别降低51.0%和13.4%。不同处理组的柿子酒蒸馏液可溶性单宁含量均小于0.2 mg/g。采用明胶对单宁含量较高且较浑浊的发酵底液进行脱涩及澄清处理,添加2.5%的明胶,可使酒曲和果胶酶处理组的发酵底液中可溶性单宁含量降至1 mg/g左右,透光率升至90%左右。勾兑后的柿子酒酒精度30%vol左右,酒体清亮,无涩味,果香浓郁,具有广阔的市场前景和开发推广潜力。
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