本文以磨盘柿作为研究材料,在对柿子成熟过程中单宁和果胶的含量变化进行试验的基础上,选取成熟度较高的柿果进行果酒酿造的工艺研究。分别从柿子澄清汁的制备、柿子脱涩方式和果酒发酵工艺三方面进行不同工艺处理方式的比较,研发出适合柿子果酒酿造工艺。再以发酵剩余的残渣作为原料,经过单因素试验和响应面优化试验确定单宁和果胶适宜的提取工艺。具体试验结果如下:柿子成熟过程中可溶性单宁含量逐渐下降,在10月份下降趋势变缓,11月份柿果单宁含量降低至5mg/g左右。果胶含量逐渐升高,在10月份上升速度达到最快。11月份时柿果果胶含量达到20mg/g。在同一成熟期,柿子各部位中单宁含量由高到低依次为:柿叶>柿肉>柿皮。果胶含量分布由高到低依次为:柿皮>柿叶>柿肉。在柿子脱涩方式方面,11月份采摘的柿果直接酿造的果酒需经过脱涩处理。二氧化碳脱涩处理从脱涩时间和脱涩效果上均优于酒精和自然脱涩处理。使用大豆蛋白处理柿子澄清汁虽然具有一定的脱涩效果,但汁液品质变差。使用Ca Cl2处理柿子澄清汁无明显涩味,但是口味苦酸。在柿子澄清汁制备的过程中,使用压榨分离制得的柿子浆液的出浆率和组织状态均优于手工分离。将柿子渣和柿子汁完全分离,制得的柿子汁呈黄绿色,涩味变淡,出汁率达55.2%。柿肉则涩味突出,可用于制备单宁的原材料。柿子汁液糖度为17°左右。在经济层面上,通过浓缩途径调整汁液糖度优于添加白砂糖升高糖度。二氧化硫的添加量控制在60ppm。使用酵母1酿造的果酒酒精度在12°左右,同时具有果香味,整体口感协调。试验确定的工艺路线是:成熟的柿果→压榨去皮出浆→热力作用→柿子汁→浓缩升糖→加入60ppm二氧化硫→加酵母1进行主发酵→取上清液陈酿→柿子果酒。应用试验工艺路线进行中试,出酒率达到40%-45%。且酿造的果酒品质优于传统酿造方法。证明该试验工艺路线可行。经过单因素试验和响应面优化试验,确定从柿子残渣中提取单宁的工艺条件是:在料液比为1:20时,乙醇浓度为30%,提取温度为90℃,提取时间为2.9h,此条件下单宁的提取含量达20.3mg/g。从柿子残渣中提取果胶的工艺条件是:使用0.6%的草酸铵溶液作为提取剂,料液比为1:15.6,提取温度为83℃,提取时间为4.0h,在此条件下果胶的得率达到8.9%。乙醇沉淀果胶的过程中,醇沉温度、体系中乙醇的浓度以及醇沉时间均会影响果胶的提取率,醇沉的试验条件为:在冷藏的条件下,使用无水乙醇调节提取液的醇浓度达到60%,在冷藏的条件下静置4.0h。果酒酿造前,压榨取汁后剩余的柿子残渣中,含有单宁353.5mg/g,果胶的提取率为11.6%。整果发酵后压榨取出的柿子残渣中,则含有单宁120.7mg/g,果胶的提取率为23.1%。