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糖尿病是严重威胁人类健康的主要疾病之一。DPP-Ⅳ是一种肽酶,可将体内的一些肠促胰岛素快速分解,抑制血糖下降。柿子是我国产量丰富的水果,然而目前对柿子中的活性成分还了解不多,导致柿子产品的开发受到一定限制。本文提取并分析了磨盘柿中的DPP-Ⅳ抑制成分,研究了柿子果酒的酿造工艺。1.本文设计单因素、正交试验,用浸提法提取柿子果实中的多酚类物质,用AB-8大孔树脂进行分离,研究其在体外试验中抑制DPP-Ⅳ的效果。使用乙醇溶液提取柿子果实中的多酚类物质,较优提取条件为60℃,乙醇浓度40%,料液比1:25,提取2 h,提取率为4.78 mg/g;分离产物集中在低乙醇浓度的洗脱液中,40%乙醇洗脱产物最多,达到43.20%。提取物经过分离后,对DPP-Ⅳ的活性呈现出显著的抑制效果(p<0.05),在底物浓度为 0.20 mmol/L 时,IC50值为 5.00 mg/mL。2.本文通过HPLC分析了提取物的成分,鉴定了 6种多酚类物质:没食子酸191.14 mg/g,儿茶素 58.09 mg/g,绿原酸 36.71 mg/g,咖啡酸 28.28 mg/g,表儿茶素6.11 mg/g,表没食子儿茶素2.77 mg/g。之后用计算机模拟技术研究了含量较多的没食子酸、儿茶素、绿原酸和DPP-Ⅳ分子对接的结合方式和位点,三者均能进入DPP-Ⅳ的活性中心,与其中的关键氨基酸结合,从而抑制DPP-Ⅳ的活性。3.本文研究了柿子果酒的发酵工艺,探索了不同果胶酶用量对柿汁的澄清效果及柿子出汁率的影响,通过二氧化碳失重、残糖量等指标筛选了三种不同酵母,分别对三种酵母发酵的柿子果酒进行了感官评价,并对其中感官评价最优的柿子果酒进行理化检测。结果显示,果胶酶的最佳用量为0.20 mL/100 g,最适合柿子果酒发酵的酵母为果酒酵母RW和SY,成酒酒精度为11.3°,含糖量6.84 g/L,属于半干果酒,有可能为糖尿病等一些特殊人群接受。通过研究发现,柿果中含有多种多酚类成分,这些成分对于DPP-Ⅳ的活性具有显著抑制效果(p<0.05),这说明柿果很适宜糖尿病人食用,具有一定的开发价值;本文也通过研究获得了一套柿子果酒酿造的工艺,为柿果低糖健康产品的开发提供了思路。