【摘 要】
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稻米直链淀粉含量(AC％)一直都被认为是影响稻米食味品质的主要因子。一般来说,稻米AC％高,米饭硬,饭粒干燥而蓬松,色泽较暗；相反AC％低,米饭软,饭粒光泽度好。因此,选育低到极
【机 构】
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沈阳农业大学农学院,辽宁沈阳,110866
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稻米直链淀粉含量(AC％)一直都被认为是影响稻米食味品质的主要因子。一般来说,稻米AC％高,米饭硬,饭粒干燥而蓬松,色泽较暗；相反AC％低,米饭软,饭粒光泽度好。因此,选育低到极低含量直链淀粉含量品种是提高稻米食味的主要途径。但用碘比色法所测得的AC％实际包括了真正的直链淀粉(水溶性直链淀粉)和能与碘起反应的支链淀粉中的长链B部分(水不溶性直链淀粉),AC％相同,支链淀粉结构可能存在较大差异,因此,有学者认为,稻米AC％相近的品种而米质尤其是口感有很大差异,就是由支链淀粉的精细结构差异所引起的。
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