【摘 要】
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以干法制备的和腌制的腊八蒜为试材,在货架期25℃条件下存放12天,定期测定腊八蒜的色素底物、色素中间体、蓝色素和黄色素含量,以期研究色素的变化规律.结果表明,乙酸熏蒸组和乙酸+20％CO2组底物蒜氨酸含量分别减少了51.37％和46.89％,对照组降低了81.8％;色素中间体大蒜素含量缓慢减少.货架期中后期熏蒸组的黄色素含量显著高于浸泡组;乙酸+20％CO2组蓝色素含量与乙酸浸泡组无显著差异.货架
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457 天津农科食品生物科技有限公司,天津30045
【出 处】
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第二届农产品加工与保鲜、贮运新技术及食品安全科技论坛
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以干法制备的和腌制的腊八蒜为试材,在货架期25℃条件下存放12天,定期测定腊八蒜的色素底物、色素中间体、蓝色素和黄色素含量,以期研究色素的变化规律.结果表明,乙酸熏蒸组和乙酸+20％CO2组底物蒜氨酸含量分别减少了51.37％和46.89％,对照组降低了81.8％;色素中间体大蒜素含量缓慢减少.货架期中后期熏蒸组的黄色素含量显著高于浸泡组;乙酸+20％CO2组蓝色素含量与乙酸浸泡组无显著差异.货架期12天后,浸泡腌制的腊八蒜呈蓝绿色,乙酸+20％CO2熏蒸制备的腊八蒜呈淡绿色,乙酸熏蒸制备的腊八蒜呈墨绿色.
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