【摘 要】
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乳酸菌发酵鱼糜产品具有高凝胶强度、良好风味、食用安全性等优点，正倍受人们的广泛关注，然而目前相关研究较少，很多问题仍值得深入探讨。本综述对已有的一些研究成果进行分
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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乳酸菌发酵鱼糜产品具有高凝胶强度、良好风味、食用安全性等优点，正倍受人们的广泛关注，然而目前相关研究较少，很多问题仍值得深入探讨。本综述对已有的一些研究成果进行分析和归纳，包括适合发酵的乳酸菌的筛选、发酵期间凝胶强度的变化、蛋白质的降解、乳酸菌对脂质及脂肪酶的影响，以及乳酸菌发酵鱼糜的食用安全性，提出了研究热点和方向，以期为鱼糜制品的深加工提供一定的参考。
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