【摘 要】
：
本文对两段式冷却条件下不同体重（100kg、120kg）大河乌猪冷却肉的肉质、常规理化指标以及氨基酸、脂肪酸含量进行研究。结果表明：大河乌猪肉的屠宰率、熟肉率、系水率、色泽、大理石纹和感官评分较高，而剪切力值、冷却损失较低，宰后pH 值、色差值变化不明显，属正常值范围内。其中120kg 组大河乌猪的眼肌面积大 (P＜0.05)，色泽、大理石纹评分、熟肉率较高 (P＜0.05)，其他指标差异不显著（
【机 构】
：
云南东恒经贸集团有限公司,云南富源 655500;云南农业大学食品科技学院,昆明 650201云南农业大学食品科技学院,昆明 650201
论文部分内容阅读
本文对两段式冷却条件下不同体重（100kg、120kg）大河乌猪冷却肉的肉质、常规理化指标以及氨基酸、脂肪酸含量进行研究。结果表明：大河乌猪肉的屠宰率、熟肉率、系水率、色泽、大理石纹和感官评分较高，而剪切力值、冷却损失较低，宰后pH 值、色差值变化不明显，属正常值范围内。其中120kg 组大河乌猪的眼肌面积大 (P＜0.05)，色泽、大理石纹评分、熟肉率较高 (P＜0.05)，其他指标差异不显著（P＞0.05）。大河乌猪肉营养丰富，其中肌内脂肪含量高。相对而言，120kg 组大河乌猪肉的肌内脂肪、钙含量、磷含量较高 (P＜0.05)，而其他指标差异不明显（P＞0.05）。大河乌猪冷却肉的氨基酸含量丰富，必需氨基酸中赖氨酸的含量最高，其次是亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸，冷却肉中风味氨基酸（如苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸等）含量较高，对浓郁风味的形成有积极作用。冷却肉中饱和脂肪酸主要为棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸大河乌猪冷却肉中不饱和脂肪酸含量高（57.72％ - 58.65％），主要为油酸、亚油酸，两种冷却肉总氨基酸、脂肪酸含量差异不大（P>0.05）。
其他文献
采用有限元方法对热轧精轧机机架进行应力分析。通过子模型技术对机架上横梁压下螺母孔顶部过渡 圆弧处应力最大的部位进行精确计算,比较了整体模型和子模型计算结果差异,结果表明子模型方法更适合 于机架应力集中处强度分析的精确计算。
本文以NaCl在卤水牛肉中的含量为指标,研究了超声波处理对卤水牛肉中盐渗透的影响。得出超声波处理工艺的最优组合为超声波时间40min,超声波频率25KHz，超声波功率250W。
【目的】建立鸡肉蛋白抗氧化肽（APCP）在喷雾干燥条件下保持其活性的高 效干燥工艺并明确其活性保持水平及理化特性。【方法】采用响应曲面法优化APCP 喷雾干 燥的最佳工艺条件；工艺优化过程中活性保持水平以清除O2.-能力为衡量指标，最优工艺条 件下活性保持水平以干燥样品清除O2.-能力与冷冻干燥样品清除O2.-能力比值为衡量指标， 其中清除O2.-能力测定采用A052 抗超氧阴离子试剂盒法；以冷冻
本文详细介绍了广式发酵香肠的制作工艺过程，并且对产品进行了4℃、20℃、 37℃的贮藏试验。实验结果表明：广式发酵香肠属于低酸类发酵香肠，在贮藏过程中，随着 贮藏时间的延长和贮藏温度的升高，广式发酵香肠的水分含量、水分活度和乳酸菌数呈下降 趋势，蛋白质水解指数呈上升趋势。从有益菌的角度考虑，4℃贮藏条件下的广式发酵香肠， 消费者的最佳食用期为60 天(甚至更长时间)；20 ℃贮藏条件下的广式发酵香
为了探索小米在肉制品中的适用性，研制开发新型小米复合火腿肠。通过单因 素试验分析了主要原辅料对小米复合火腿肠品质特性、嫩度及保水性的影响。结果表明：随 着小米添加量的增加，复合火腿肠的嫩度显著(p<0.05)下降(3.46N-7.62N)；保水能力显著 (p<0.05)提高；瘦肥比对小米复合火腿肠硬度、弹性及咀嚼性影响显著，小米添加量对复合 火腿肠粘聚性影响极显著(p<0.01)。通过正交试验对小
目的：探索检测动物组织蛋白质热变性程度的方法。方法：分别对猪、牛、羊、鸡、 鱼五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理（新鲜未加热、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、 100℃），对处理后的样品提取蛋白质进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳。结果：同种动物组织经 不同温度热处理，所得电泳图谱具有较大差异，电泳条带的数量随温度的升高逐渐减少,猪、 牛、羊三种动物肌肉组织加热到80℃后，电泳图谱不再变
为考察异地饲养对泰和乌骨鸡营养组分的影响，采用氨基酸分析仪、气相色谱 等现代仪器分析技术对同条件下在南昌和在本地饲养的泰和乌骨鸡肌肉中氨基酸和脂肪酸组 成进行了分析。氨基酸分析表明南昌饲养的乌骨鸡肌肉中部分氨基酸与泰和饲养的乌骨鸡相 比有显著差异，但总氨基酸含量和必需氨基酸的含量皆无显著性差异。脂肪酸组成分析表明 南昌饲养的乌骨鸡肌肉中总不饱和脂肪酸含量与泰和乌骨鸡相比相差不大，但多不饱和脂肪 酸
应用顶空固相微萃取— 气相色谱— 质谱联用法分离鉴定腊肠的挥发性化合物， 结合感觉阈值定义了一个新的参数“相对气味活度值（ROAV）”，并用于评价各组分对腊肠总 体风味的贡献程度。结果显示，对样品总体风味贡献较大（TOP10）的挥发性化合物主要是10 个碳原子以下的饱和/不饱和脂肪醛和乙酯类物质，尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯。
以西藏种萨牦牛与犏牛为原料，采用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）收集两 种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分，利用高效气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术 对其风味组分进行定性和定量分析，并比较两者之间风味组分的差异。结果表明，种萨牦牛 背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛，差异极显著(P<0.01)。牦牛背最长肌的风味 组分种类为96 种，其主要组分为醛类，占总体风味组分体积分数的8
白天放牧，晚上补饲的18 月龄成年龙陵黄山羊的产肉性能与主成分的研究比 较少见。实验结果分析显示，随日龄的增加，龙陵黄山羊产肉性能有显著增加的趋势。且山 羊的活体体重、胴体重、屠宰率、净肉重、净肉率、骨重、肉骨比等7 个主成分都足以对成 年龙陵黄山羊个体的产肉性能进行比较，是标识产肉性能的良好指标。