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本论文包括四章。第一章对冷却猪肉背最长肌肉色进行了分析，并研究了肉色与质量分类及温度、pH的相关性；第二章经仪器测定和数字图像处理获取肉色参数对冷却猪肉肉色进行客观评定；第三章比较了PSE、正常、DFD冷却猪肉冷藏期间的肉色稳定性；第四章阐明PSE、正常、DFD冷却猪肉肉色稳定性不同的机制。 第一章：在宰后常规冷却工艺中测定了500头猪胴体背最长肌pH45min、T45min、pH24h、T24h及24h后的背最长肌肉色仪器测定参数值（L*、a*、b*、Chroma、Hue angle）和感官肉色分值（sensory score），研究了这些参数的频率分布规律及相关性，并进行猪肉质量分类判断。结果表明，除a*值分布外，其它指标(L*值、pH45min、T45min、pH24h、b*、Chroma、Hue angle、Score(T24h未给出)分布均未呈现正态分布（p＜0.05）。500头猪胴体背最长肌中，PSE猪肉占18.6％，RFN（正常）猪肉占80.4％，而DFD猪肉仅占1.0％。T45min与pH45min（-0.370）、L*（0.445）、感官肉色分值（-0.389）呈极显著性相关（p＜0.01）；pH45min与pH24h（0.427）、L*（-0.468）、Hue angle（-0.415）、感官肉色分值（0.455）呈极显著性相关（p＜0.01）；pH24h与L*（-0.415）、a*（-0.358）、b*（-0.453）、Hue angle（-0.475）、感官肉色分值（0.439）呈极显著性相关（p＜0.01）；L*与Color score呈最大的负相关，相关系数达-0.802，其次为Hue angle、b*，相关系数分别为-0.724和-0.629；a*、Chroma与Color score之间无显著相关性（p＞0.05）。在宰后常规冷却工艺和二阶段快速冷却工艺中各测定240头猪胴体背最长肌冷却过程中pH和T（温度）变化规律；另取200头猪胴体经二阶段快速冷却工艺判断冷却后猪肉质量分类状况。结果表明，二阶段快速冷却工艺在宰后初期比常规冷却工艺不仅有效降低猪背最长肌温度，而且同时使猪背最长肌pH下降缓慢；经过二阶段快速冷却工艺的200头猪胴体背最长肌，PSE猪肉百分数由常规冷却工艺的18.6％降至12.0％，相应正常（RFN）猪肉百分数由80.4％升至87.0％，DFD猪肉百分数仍为1.0％，提示二阶段快速冷却工艺可降低PSE猪肉的发生，进而可改善猪肉肉色。 第二章：对宰后冷却24h的猪胴体，切开第3-4肋骨问背最长肌，发色60min，用色度计仪器测定断面肉色参数（L*、a*、b*、Chroma、Hue angle）并进行感官评分，再用数码相机获取断面数字图像并进行图像处理获取处理后图像肉色参数（同上）。两种方法获取的80头猪胴体背最长肌肉色参数经逐步回归和BP人工神经网络建立了肉色预测模型并对其预测效果进行了比较评价。结果表明，由图像处理后获取肉色参数建立的逐步回归模型预测冷却猪肉肉色分值的效果最佳，以|预测肉色分值-感官肉色分值|≤0.3为预测正确判断标准，其预测正确率为78.8％，与本试验预测正确率最高的单个感官评定人员相比（78.2％），差异不显著（P＞0.05）。 第三章：比较了PSE、正常、DFD冷却猪肉冷藏期间的肉色稳定性。处理和贮藏方式如下：（1）宰后24h直接切块取样的三种质量猪肉（背最长肌）于2±1℃下避光透氧包装（氧气透过率=5000cc／m2／24h）冷藏6天，其中部分样品冷藏4天后转于25℃下避光放置16h，（2）宰后24h直接切块取样的三种质量猪肉于2±1℃下避光脱氧包装（1％O2／99％N2）先冷藏4天，再透氧包装1天，（3）宰后24h后脱氧包装于2±1℃下先成熟4天，再切块取样的三种质量猪肉于2±1℃下避光透氧包装（同上）冷藏中文摘要6天.采用反射光谱法测定了样品表面高铁肌红蛋白相对百分含量、氧合肌红蛋白相对百分含量，同时用色度计法测定了样品表面L*值、a*值、b*值、hue angle值.从上述指标的变化研究了三种质量猪肉之间表面肉色稳定性.结果表明，三种质童猪肉表面肉色稳定性顺序为:DFD>正常冲SE; DFD猪肉比PSE、正常猪肉表现了较高的高铁肌红蛋白还原能力;色度计参数反映肉色稳定性的灵敏性不同，a*值下降、hueangle值上升可反映肉色稳定性变差. 第四章:阐明PsE、正常、DFD冷却猪肉肉色稳定性不同的机制. 第一节:宰后24h直接取样和脱氧包装成熟4天取样的三种质童猪肉于2土1℃下避光透氧包装（氧气透过率=5 000oc/m，/24h）冷藏6天，测定冷藏期间其PH、MetMb还原酶活性、ocR和TBARs;并对Me tMb还原酶部分酶学特性进行了研究.结果表明，PH只受猪肉质童类型的显著影响，成熟与否、冷藏时间对其没有影响.但猪肉质量类型、成熟与否、冷藏时间对Me tMb还原酶活性、OCR和TBARS均有显著影响:（l）冷藏期间DFD冷却猪肉MetMb还原酶活性高于正常和PSE冷却猪肉，成熟降低了正常和PsE冷却猪肉MetMb还原酶活性，冷藏则使DFD、正常和PSE冷却猪肉MetMb还原酶活性均降低.（2）DFD冷却猪肉OcR在冷藏初期（0一3天）仍保持较高活性，而PsE、正常冷却猪肉第1天ocR已很低;成熟使ocR均降低.（3）随冷藏时间延长，冷却猪肉 TB人RS增加;成熟可使冷却猪肉冷藏期间TBARS增加;但猪肉质量类型在冷藏期间后期才表现出对TBARS的显著影响.猪肉MetMb还原酶最适宜温度为30℃，最佳PH为6.4;在较高温度下（30℃），PH下降会明显抑制高铁肌红蛋白还原酶活性;在较低温度下（2℃），当PH<5 .7时，高铁肌红蛋白还