本文通过对影响冷却猪肉颜色的多种影响因子的分析,研究了冷却猪肉护色技术,筛选出了最佳的气调包装气体比例,对CO气调包装的安全性进行了评价,制定了冷却猪肉进行CO气调包装的安全操作规范;并对高铁肌红蛋白还原酶宰后活性变化规律、调控方法及与肉色稳定性关系进行了研究。研究成果分述如下:1、肉的颜色主要是由肉中肌红蛋白的三种不同化学形式（还原肌红蛋白Mb、氧合肌红蛋白MbO₂和高铁肌红蛋白MMb）的含量和分布决定的。2、将冷却猪肉用抗氧化剂BHA、PG以及抗坏血酸（AH₂）处理后发现,抗氧化剂不仅可明显抑制肉中的脂肪氧化,而且对稳定冷却猪肉色泽也有显著效果。3、用不同的气调成分:0.5%CO/60%CO₂/39.5%N₂（CO组）包装与真空包装（真空组）、70%O₂/30%CO₂（高氧组）包装、60%CO₂/40%N2（无氧组）包装分别包装冷却猪肉并在1±1℃下贮藏,结果显示,CO组在贮藏28d时仍色泽鲜红、鲜度仍在国标规定的范围内。4、通过对冷却猪肉中高铁肌红蛋白还原酶在宰后活性变化规律及与肉色稳定性之间的关系研究发现,在4±1℃贮藏时,高铁肌红蛋白还原酶在宰后2周内仍然存在较高活性,其活性作用可使肉中的高铁肌红蛋白含量持续下降,对肉的色泽稳定起着重要的作用。5、对高铁肌红蛋白还原酶特性的研究表明,在pH6.5,酶的活性最大,温度10℃时,该酶活性依然很好;故可通过肉的真空包装、成熟作用等创造无氧、pH6.5左右的环境,使该酶发挥活性来调节肉的颜色。6、CO安全性分析表明,微量CO气调包装可以保持肉色泽稳定,安全、卫生,不会对消费者产生危害。