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[学位论文] 作者：张晓婕,
来源：贵州大学 年份：2022
本论文以酱香型稛沙酒和碎沙酒为研究对象,利用气相色谱建立了酱香白酒中66种挥发性风味物质的定性定量方法,对两种不同工艺酱香白酒共计122个酒样中的这66种风味物质的含量及其对酒样的香气贡献进行了研究分析...同时利用紫外-可见-近红外光谱对两种工艺酱香白酒进行检测,分析比较其差异。基于色谱和光谱数据,利用主成分分析和正交偏最小二乘-判别分析建立不同工艺酱香白酒鉴别模型并对其适用范围进行验证,以确定最优...
[期刊论文] 作者：筱鹂,
来源：酿酒科技 年份：2022
本刊讯：2022年5月10日，仁怀发布“中国酱香白酒核心产区（贵州·仁怀）”图识，该图识是“核心产区”的有效“身份证”和酱香白酒行业入门“通行证”。...据介绍，该图识主要用于证明仁怀酱香型白酒的原产地域和特定品质，强化“核心产区”地域保护，提升“核心产区”的品牌知名度和影响力，保护使用者和消费者的合法权益。...为此，仁怀市同步制定了《中国酱香白酒核心产区（仁怀）及图使用办法》。...
[期刊论文] 作者：筱鹂,
来源：酿酒科技 年份：2022
本刊讯：近日从贵州省生态环境厅获悉，贵州将对赤水河流域酱香白酒生产环境进行立法保护。赤水河是长江上游珍稀特有鱼类国家级自然保护区，流域聚集了包括贵州茅台集团在内的上千家酱香白酒企业。...为保护好酱香酒赖以生产、存续和发展的独特环境，保障其品质传承，贵州启动《贵州省赤水河流域酱香白酒生产环境保护条例》立法工作。...
[期刊论文] 作者：尹艳艳,杨军林,田栋伟,蒋力力,陈明学,尤小龙,程平言,
来源：食品安全质量检测学报 年份：2022
目的 建立非靶向代谢组学法判别酱香习酒质量等级的方法.方法 采用超高效液相色谱-高分辨质谱法(ultra performance liquid chromatography-high resolution...mass spectrometry,UPLC-HRMS)结合非靶向代谢组学技术分析不同质量等级酱香习酒,筛选不同等级酒样的主要特征化合物,并建立主成分分析(principal component analysis...,PCA)模型判别酱香习酒质量等级.运用Compound Discoverer 3.2代谢组...
[期刊论文] 作者：昝幼龙,
来源：食品安全导刊 年份：2022
以胡玉美蚕豆辣酱为基础酱料,采用感官评定方法、单因素与正交试验,对香辣小龙虾调味酱进行优化研究.通过试验分析,确定香辣小龙虾调味酱最佳配方为菜籽色拉油21％、蚕豆辣酱25％、朝天椒粉12％、桂皮粉5％、...大蒜8％、丁香粉1.5％、花椒粉3.5％、生姜3.5％、胡椒粉1％、孜然粉0.5％、洋葱2％、香醋5％、料酒5％、食盐6％、白砂糖3％及味精3％.此配方制作出的香辣小龙虾调味酱色泽红亮、香辣风味明显、口味较好...
[期刊论文] 作者：林婉玲,侯小桢,王锦旭,刘汉旭,刘谋泉,范彦露,罗东辉,李嘉俊,
来源：现代食品科技 年份：2022
以老香黄为主要风味原料,高酯果胶、刺槐豆胶和卡拉胶为胶体材料制作的一种具有老香黄风味特征的植物型果糕.通过单因素实验,以色泽、组织状态、口感和风味为指标,得出高酯果胶、刺槐豆胶、卡拉胶和老香黄的添加量范围分别为...1.0％～1.4％、0.35％～0.65％、0.35％～0.65％和2％～4％.在此基础上,以模糊数学感官评价法和正交实验对果糕的配方进行优化,最终确定老香黄果糕最佳的配方为:高酯果胶添加量为1.4％,...刺槐豆胶添加量为0.5％,卡拉胶添加量为0.5％,老香黄添加量为4％.工艺参数为:干燥温度60℃,...
[期刊论文] 作者：贾庆超,梁艳美,
来源：中国调味品 年份：2022
以新鲜无腐烂的山葱花为主要原料,以感官评价为指标,添加花椒、八角、小茴香等辅料1和小米椒、生姜、食盐等辅料2研制香辣山葱花酱.首先对影响香辣山葱花酱主要风味的辅料1花椒、八角、小茴香和辅料2生姜、食盐、...白糖进行单因素试验和正交试验.其次,为了得到最优工艺条件,根据正交试验结果,将辅料1、辅料2、白糖、菜籽油4个因素进行四因素三水平的响应面优化试验.结果表明:影响香辣山葱花酱的因素次序为小米椒＞辅料1＞...
[期刊论文] 作者：王永辉,张春香,聂正东,聂宏芳,许永明,邓先勇,
来源：酿酒科技 年份：2022
对不同季节生产的酱香高温大曲翻曲次数进行研究,分析在夏季和冬季的合适翻曲次数,对试验发酵房中曲坯的温湿度、酸度、水分、糖化力、半成品曲感官质量进行测定,通过选择性分离培养技术测定半成品曲主要微生物种类及数量...,论证不同季节高温大曲翻曲次数与质量的关联性.结果表明,根据季节的变化合理调节翻曲次数可提升酱香高温大曲品质,夏季适合三次翻曲,冬季适合二次翻曲....
[期刊论文] 作者：吴洁, 王娟, 徐格, 马立安,
来源：中国调味品 年份：2022
试验以百香果、茶油和辣椒为主要原料，通过单因素试验及响应面法，确定百香果茶油辣椒酱的最适加工工艺，并对该产品的相关指标进行测定。...结果表明，百香果茶油辣椒酱的最适加工工艺为金桔添加量15.0 g、百香果添加量12.0 g、茶油添加量31.9 g、辣椒添加量62.6 g和炒酱时间6 min。...
[期刊论文] 作者：崔利,
来源：酿酒 年份：2022
一.高温制曲工艺:高温制曲为生成酱香型酒的主香成份提供了基础,是酱香之源.只有优质高温大曲才能酿造出优质酱香型酒.二.大用曲量工艺:高温大曲是形成酱香型酒酱香成份的源头活水.大用曲量工艺则把形成酱香的源头活水...(酱香物质、益微生物和各种生物酶)以高温曲的形式足量的、分次的添加到多轮次(8次加曲)糖化发酵工艺中,保证了优质酱香型酒生产的正常进行....
[期刊论文] 作者：蒋英丽,聂宏芳,邓皖玉,程伟,许永明,张春香,李春燕,
来源：酿酒科技 年份：2022
对不同季节生产的酱香高温大曲在不同贮存期质量变化进行研究,通过理化指标、感官质量、损耗率及主要微生物数量分析,结果发现,高温大曲在贮存前期水分下降较快,后期下降较慢,酸度变化和水分变化呈正相关,糖化力变化幅度不大...,贮存时间越长损耗率越大,主要微生物随着贮存时间的延长,优胜劣汰,种类和数量发生改变.综上,酱香高温大曲夏季曲储存时间4～6个月为宜,冬季曲储存时间5～8个月为宜....
[期刊论文] 作者：黄武, 唐绍培, 班世栋, 罗小叶, 王晓丹,
来源：食品与发酵科技 年份：2022
本研究以纯小麦为发酵基质，模拟酱香大曲的制作，探究高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲制作过程中，对大曲酶活、理化特性和挥发性成分的贡献，并对比分析了模拟大曲与不同大曲之间的差异。...结果表明：高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲中提供的糖化力为114.00 mg/g·h，并通过产酸使得大曲酸度为0.60 mmol/10 g，而对大曲中其他理化性质的贡献较小；挥发性成分对比分析显示模拟大曲与酱香大...
[期刊论文] 作者：韩月然,张正飞,段良远,闫国开,陈玉林,付存婵,卢君,
来源：酿酒科技 年份：2022
随着近几年酱香白酒市场的持续发力，人们对酱香白酒的喜爱度空前高涨。但酱香白酒市场鱼龙混杂，各种翻沙酒、碎沙酒、甚至串酒冒充正宗大曲酱香酒，误导消费者。...通过对多种大曲酱香白酒（坤沙酒）、复糟酒（翻沙酒、碎沙酒）和串酒样品的感官品评分析，对关键性指标进行数字标度，进而建立感官分析雷达图，研究坤沙酒、翻沙酒、碎沙酒、串酒的感官特征及差异。...感官评价雷达图表明，坤沙酒的酱香、曲香、复合香、空杯香突出，入口酸...
[期刊论文] 作者：田殿梅,秦辉,黄荣,黄孟阳,罗德盛,刘文鲁,
来源：食品科技 年份：2022
对玉蝉小曲和安琪小曲分别复配不同比例的酱香大曲酿酒，通过对比出酒率及产酒品质，发现A组（玉蝉小曲）复配酱香大曲比例为10%时，出酒率提高3%左右；复配大曲比例为30%时，乙酸乙酯含量提高约0.4 g/L...B组（安琪小曲）复配酱香大曲不能有效提高出酒率与酒体中风味物质含量，但对异丁醇含量降低有一定积极作用。因此，在传统小曲清香型酒生产中添加适当比...
[期刊论文] 作者：李寻, 王海玲,
来源：休闲读品 年份：2022
国家标准如是说浓酱兼香型白酒国家标准号是GB/T 23547-2009。...1.香型定义浓酱兼香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵蒸馏陈酿勾兑而成的，未添加食用香精及非白酒发酵物质产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒，产品按酒精度分为高度酒（41度～68度）和低度酒...
[期刊论文] 作者：张卜升,袁丛丛,李汶轩,朱国军,唐绍培,李欣,吕晓彤,王雪山,张翠英,
来源：食品安全质量检测学报 年份：2022
目的研究浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异的物质基础。...spectrometry,GC-IMS）、气相色谱-氢火焰离子检测器（gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID）、电子鼻（E-nose）结合感官评定手段研究浓、酱、...
[期刊论文] 作者：贾庆超,梁艳美,
来源：中国调味品 年份：2022
以新鲜无腐烂的韭花为主要原料,以感官评价为指标,添加花椒、八角、小茴香等辅料1和小米椒、白糖、食盐等辅料2研制香辣风味韭花酱.首先对以辅料1为主的因素A(花椒、八角、小茴香、菜籽油)和以辅料2为主的因素...B(食盐、白糖、味极鲜酱油、葱姜蒜)进行单因素和正交试验.其次,为了得到最优工艺条件,根据正交试验结果,将因素A、因素B、小米椒C3个因素进行三因素三水平的响应面优化试验.结果 表明,影响香辣风味韭花酱的因素次序为...
[期刊论文] 作者：周习,云岭,邱声强,文成兵,唐维川,赵金松,
来源：酿酒科技 年份：2022
本研究利用产乙偶姻芽孢杆菌制备强化酱香大曲,旨在通过添加强化菌液改善大曲品质.强化曲出房水分为13.6％,酸度为2.2 mmol/10 g,糖化力为136 U.普通曲出房水分为11.2％,酸度为1.9...
[期刊论文] 作者：唐佳代,刘力萍,龙亚飞,赵益梅,赵腾飞,王芙蓉,李喆,
来源：中国酿造 年份：2022
基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中细菌多样性与群落结构,结合理化指标测定初步分析3种酱香大曲理化特性差异的原因.结果 表明,大曲样品液化力分别为黄曲(YQ) 1.23 g/(g·h)、白曲(WQ)...
[学位论文] 作者：李彬,
来源：吉林大学 年份：2022
酱猪蹄是我国传统的酱肉制品之一。猪蹄营养物质丰富,因其特有的风味,深受消费者的喜爱。...经前期在山东德州扒鸡股份有限公司调研发现,消费者对酱卤肉制品的感官品质及营养价值方面的要求越来越高,目前传统加工下的酱卤猪蹄存在着脂肪味浓厚,产品品质不稳定、易氧化变色货架期短等问题。...国内对于五香酱猪蹄的研究主要集中在原辅料选则、加工工艺的研究,而对其系统及精细的研究较少。山黑猪是吉林精气神公司历经十三年在六种优秀...
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