【摘 要】
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本研究以纯小麦为发酵基质，模拟酱香大曲的制作，探究高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲制作过程中，对大曲酶活、理化特性和挥发性成分的贡献，并对比分析了模拟大曲与不同大曲之间的差异。结果表明：高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲中提供的糖化力为114.00 mg/g·h，并通过产酸使得大曲酸度为0.60 mmol/10 g，而对大曲中其他理化性质的贡献较小；挥发性成分对比分析显示模拟大曲与酱香大
【基金项目】
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贵州省科技计划项目（黔科合平台人才[2019]5645号）;贵州省科技计划项目（黔科合成果[2020]2Y045）； 遵义市创新人才团队培育项目（遵义科人才[2020]9）； 贵州大学培育项目（黔科合平台人才[2017]5788-23）；
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本研究以纯小麦为发酵基质，模拟酱香大曲的制作，探究高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲制作过程中，对大曲酶活、理化特性和挥发性成分的贡献，并对比分析了模拟大曲与不同大曲之间的差异。结果表明：高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲中提供的糖化力为114.00 mg/g·h，并通过产酸使得大曲酸度为0.60 mmol/10 g，而对大曲中其他理化性质的贡献较小；挥发性成分对比分析显示模拟大曲与酱香大曲、浓香大曲之间共有的挥发性成分有4种，分别是糠醇、苯乙醇、2,6-二甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪，而与酱香大曲之间共有的挥发性成分有6种，分别为糠醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和苯酚，可知高温放线菌FBKL4.010对酱香大曲挥发性成分的贡献主要在醇类和吡嗪类物质。本研究为进一步探究高温放线菌在酱香大曲中的作用提供了理论参考。
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