【摘 要】
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以黄油为底物,利用干酪乳杆菌对其进行发酵,通过单因素试验和正交试验,以感官评价和酸价为指标,探究出生产酸奶味香精基料的最佳工艺条件。结果表明:添加以乳清粉为辅底物,黄油与乳清粉比例为2∶1,黄油浓度为25%,干酪乳杆菌接种量为15%,发酵温度为37℃,发酵时间为28 h的条件下所制得的酸奶味香精基料风味最佳。
【基金项目】
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广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室(2021B1212040013),广东省科技计划项目(2015A020209174),广东省科技计划项目(KA1605907),广东省研究生教育创新计划项目(KA1603672),广州市科技计划项目(202103000062)。
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以黄油为底物,利用干酪乳杆菌对其进行发酵,通过单因素试验和正交试验,以感官评价和酸价为指标,探究出生产酸奶味香精基料的最佳工艺条件。结果表明:添加以乳清粉为辅底物,黄油与乳清粉比例为2∶1,黄油浓度为25%,干酪乳杆菌接种量为15%,发酵温度为37℃,发酵时间为28 h的条件下所制得的酸奶味香精基料风味最佳。
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