酒花萜烯醇及其立体异构体在啤酒酿造中的检测及其变化研究

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：fengeryqq

【摘要】

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采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术（HS-SPME/GC-MS）,跟踪检测了啤酒酿造过程中（R）-（-）-里那醇、S-（＋）-里那醇、（R）-（＋）-β-香茅醇、（S）-（-）-β-香茅醇、（＋）-α-萜品醇、（-）-α-萜品醇、香叶醇、橙

【作者】

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王露江伟刘翔王德良刘玉梅

【机构】

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新疆大学化学化工学院,中国食品发酵工业研究院,中德发酵酒品质与安全国际联合研究中心,天津科技大学生物工程学院

【出处】

：

食品与发酵工业

【发表日期】

：

2014年7期

【关键词】

：

萜烯醇立体异构体酒花添加工艺啤酒酒花香气感官阈值 HS-SPME GC-MS terpene alcohol stereoisomer hoppin

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采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术（HS-SPME/GC-MS）,跟踪检测了啤酒酿造过程中（R）-（-）-里那醇、S-（＋）-里那醇、（R）-（＋）-β-香茅醇、（S）-（-）-β-香茅醇、（＋）-α-萜品醇、（-）-α-萜品醇、香叶醇、橙花叔醇等12种香气化合物。通过控制酿造过程中不同的香花添加工艺,发现在煮沸结束、回旋沉淀槽及主酵结束后添加香花工艺较煮沸结束前10 min添加工艺,能显著提高萜烯醇及其立体异构体保留在啤酒中的含量,其中对酒花香气具有重要贡献的四种萜烯醇：R-（-）-里那醇、香叶醇、R

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