【摘 要】
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模拟软烤贻贝加工过程,对工艺参数（温度和时间、水分含量和水分活度以及p H）和微生物变化（细菌数量与组成）进行相关性分析,探讨了加工过程中微生物的控制。结果表明,软烤贻贝加工
【机 构】
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中国水产科学研究院东海水产研究所,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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水产品温和加工技术应用与产业化示范（上海市农业科技成果转化项目,沪农科转字2015第2-1号）, 水产品温和加工关键技术引进（农业部948计划,2011-Z12）
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模拟软烤贻贝加工过程,对工艺参数（温度和时间、水分含量和水分活度以及p H）和微生物变化（细菌数量与组成）进行相关性分析,探讨了加工过程中微生物的控制。结果表明,软烤贻贝加工中菌落总数呈现显著下降趋势,而耐热菌数只是略有降低,说明3次热冷交替主要杀灭的是非耐热菌,并且成品残存菌数在300CFU/g内,经鉴定主要是蜡样芽孢杆菌。温度和时间以及水分活度（或水分含量）的控制显著影响着菌落总数的变化,但p H无显著影响主要是协同效应。焙干和烘烤阶段、调味浸渍过程分别是水分含量和水分活度、p H控制的关键工序,可以
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