论文部分内容阅读
蛋黄胆固醇含量高,于是有人吃鸡蛋甚至只吃蛋清不吃蛋黄,那么,吃鸡蛋真的可以导致高胆固醇血症吗——
鸡蛋是最完美的食品之一
鸡蛋是最完美的食品之一。一个鸡蛋,蛋白质含量为12%,蛋黄中蛋白质的含量高于蛋清。蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,营养价值也很高,优于其他动物性蛋白;鸡蛋中脂肪含量约为10%一15%,98%的脂肪存在于蛋黄中,蛋清中含脂肪量极少;蛋黄中维生素含量也十分丰富,并且种类齐全,包括所有的B族维生素和维生素A、D、E、K、C;矿物质主要存在于蛋黄部分,其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富;鸡蛋碳水化合物含量较低;蛋黄是磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收;胆固醇集中在蛋黄,鸡蛋黄每100克含胆固醇高达1510毫克。
鸡蛋的蛋白质包含所有的氨基酸,且其氨基酸模式非常适于人体消化吸收和利用,营养学家称之为“完全蛋白质模式”,在各类富含蛋白质的食物中位列榜首;鸡蛋还是仅次于鱼肝油的维生素D的丰富天然来源。
【营养主张】:鸡蛋对人体的营养贡献可能远远大于所谓“高胆固醇”所带来的风险。对于血脂正常的健康人,每日进食一个完整的鸡蛋是合理和有益的。
胆固醇高不是吃出来的
“谈胆固醇色变”,是很多人的真实心态,他们认为胆固醇是导致心脑血管疾病的元凶,“有百害而无一利”。人们往往产生这样的感觉,希望血中的胆固醇越低越好,希望膳食中的胆固醇越少越好。其实,这是一种认识上的误区,应该客观评价胆固醇的“功”与“过”。
(1)血清胆固醇:研究已证明,血清总胆固醇水平增高是导致冠心病的独立危险因素。血清总胆固醇越高,发生动脉粥样硬化的风险越大,时间也越早。但胆固醇绝不是越低越好,缺少胆固醇,同样会导致一系列健康问题。
【营养主张】:将血清总胆固醇保持在90—200毫克/分升范围内,较为合适。对已有动脉粥样硬化或冠心病者,应将胆固醇降至180毫克/分升以下。
(2)膳食中的胆固醇:不少人希望从膳食中将胆固醇清除“干净”,似乎不这样做就不能维持正常的血胆固醇浓度。其实,这样做既不现实,也对健康无益。人体中的胆固醇仅有约30%来自膳食,而70%则来自自身合成。若严格限制膳食胆固醇,则体内合成将增加;反之则体内合成将减少。一般情况下,二者保持动态平衡,这就是为什么一些长期吃素食、膳食胆固醇摄人很低的人也可能出现血胆固醇增高。同时,胆固醇通常与其他营养素,如蛋白质、部分维生素、部分常量元素和部分微量元素等,共存于膳食中。
【营养主张】:过分限制胆固醇,有可能同时限制了其他有益营养素的合理摄人,这对健康是不利的。鸡蛋就是一个典型的例子。
笨鸡蛋和普通蛋差别不大
大家都知道,纯粹的笨鸡只吃虫子、野草等天然食物,活动量也大,自然所含的营养价值就高。但养鸡场里的鸡所吃的饲料都是经过科学配比的,营养素含量全面均衡,因此产出的蛋中,铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于笨鸡蛋。其次,养鸡场里的鸡所吃的饲料中添加了一定量的膳食纤维,使得蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比笨鸡蛋低很多,更适合老年人食用。而笨鸡产蛋很少,养分积累周期长,因此下的蛋脂肪含量较高,不适合老年人长期食用。
其实,市面上常见的那些批量生产的笨鸡蛋,大多是“洋鸡土养”产下的。一些养鸡场将产蛋鸡放养,让它们在树林、棉田里自由活动,和笨鸡一样吃一些天然食物,同时再喂一定量的饲料,这种“洋鸡土养”产下的鸡蛋,它的价钱比较高,但并不意味着营养价值也高。
【营养主张】:土、洋鸡蛋的结构都是一样的,土鸡蛋的营养成份与洋鸡蛋并无明显差别,只是土鸡蛋的口感更好一些。土鸡蛋中的脂肪含量比较高,对那些不适合增加脂肪的人,反而不利。
蒸着吃营养损失最小
从营养的吸收和消化率来讲,蒸煮鸡蛋为100%,炒鸡蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81.1%,开水、牛奶冲鸡蛋为92.5%,生吃仅为30%一50%。
蒸鸡蛋:应在搅拌均匀后再放人油盐,否则蛋胶质受到破坏,蒸出来的鸡蛋又粗又硬。
煮鸡蛋:重在掌握好时间,一般以8～10分钟为宜。若煮得太生,蛋白质没有松解,不易消化吸收。若煮得太老,蛋白质结构由松变得紧密,同样不易被消化吸收。
【营养主张】:高脂血症患者,特别是高胆固醇血症患者,可每日进食1个鸡蛋清或隔日进食一个完整鸡蛋,既可摄取部分鸡蛋营养,又同时避免胆固醇摄入过多。
【链接】
吃鸡蛋的误区
◆红壳鸡蛋比白壳鸡蛋好
许多人买鸡蛋只挑红壳的,认为营养价值高。其实不然,蛋壳的颜色主要是由一种“卵壳卟啉”的物质决定的,而这种物质并无营养价值。
◆毛鸡蛋营养价值高
毛鸡蛋即“死胎蛋”,这种蛋所含的营养成分如蛋白质、脂肪、糖类等,在卵化过程中已被胚胎利用掉了,营养价值并不高。而且还含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。
◆臭鸡蛋照样可以吃
有人对臭鸡蛋情有独钟。鸡蛋变臭是因为鸡蛋放久了,或有裂缝,随着蛋清中的杀菌素逐渐减少,通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖,产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质,发出恶臭。臭蛋烹调后,其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在,吃多了会诱发癌症。
◆ “功能鸡蛋”比普通鸡蛋好
随着科学技术的发展,富含锌、碘、硒、钙的各种“功能雞蛋”问世。其实,并非所有的人都适合食用“功能鸡蛋”。因为并不是每个人都缺“功能鸡蛋”中所含的营养素。因此,消费者在选择“功能鸡蛋”时应有针对性。
鸡蛋是最完美的食品之一
鸡蛋是最完美的食品之一。一个鸡蛋,蛋白质含量为12%,蛋黄中蛋白质的含量高于蛋清。蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,营养价值也很高,优于其他动物性蛋白;鸡蛋中脂肪含量约为10%一15%,98%的脂肪存在于蛋黄中,蛋清中含脂肪量极少;蛋黄中维生素含量也十分丰富,并且种类齐全,包括所有的B族维生素和维生素A、D、E、K、C;矿物质主要存在于蛋黄部分,其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富;鸡蛋碳水化合物含量较低;蛋黄是磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收;胆固醇集中在蛋黄,鸡蛋黄每100克含胆固醇高达1510毫克。
鸡蛋的蛋白质包含所有的氨基酸,且其氨基酸模式非常适于人体消化吸收和利用,营养学家称之为“完全蛋白质模式”,在各类富含蛋白质的食物中位列榜首;鸡蛋还是仅次于鱼肝油的维生素D的丰富天然来源。
【营养主张】:鸡蛋对人体的营养贡献可能远远大于所谓“高胆固醇”所带来的风险。对于血脂正常的健康人,每日进食一个完整的鸡蛋是合理和有益的。
胆固醇高不是吃出来的
“谈胆固醇色变”,是很多人的真实心态,他们认为胆固醇是导致心脑血管疾病的元凶,“有百害而无一利”。人们往往产生这样的感觉,希望血中的胆固醇越低越好,希望膳食中的胆固醇越少越好。其实,这是一种认识上的误区,应该客观评价胆固醇的“功”与“过”。
(1)血清胆固醇:研究已证明,血清总胆固醇水平增高是导致冠心病的独立危险因素。血清总胆固醇越高,发生动脉粥样硬化的风险越大,时间也越早。但胆固醇绝不是越低越好,缺少胆固醇,同样会导致一系列健康问题。
【营养主张】:将血清总胆固醇保持在90—200毫克/分升范围内,较为合适。对已有动脉粥样硬化或冠心病者,应将胆固醇降至180毫克/分升以下。
(2)膳食中的胆固醇:不少人希望从膳食中将胆固醇清除“干净”,似乎不这样做就不能维持正常的血胆固醇浓度。其实,这样做既不现实,也对健康无益。人体中的胆固醇仅有约30%来自膳食,而70%则来自自身合成。若严格限制膳食胆固醇,则体内合成将增加;反之则体内合成将减少。一般情况下,二者保持动态平衡,这就是为什么一些长期吃素食、膳食胆固醇摄人很低的人也可能出现血胆固醇增高。同时,胆固醇通常与其他营养素,如蛋白质、部分维生素、部分常量元素和部分微量元素等,共存于膳食中。
【营养主张】:过分限制胆固醇,有可能同时限制了其他有益营养素的合理摄人,这对健康是不利的。鸡蛋就是一个典型的例子。
笨鸡蛋和普通蛋差别不大
大家都知道,纯粹的笨鸡只吃虫子、野草等天然食物,活动量也大,自然所含的营养价值就高。但养鸡场里的鸡所吃的饲料都是经过科学配比的,营养素含量全面均衡,因此产出的蛋中,铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于笨鸡蛋。其次,养鸡场里的鸡所吃的饲料中添加了一定量的膳食纤维,使得蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比笨鸡蛋低很多,更适合老年人食用。而笨鸡产蛋很少,养分积累周期长,因此下的蛋脂肪含量较高,不适合老年人长期食用。
其实,市面上常见的那些批量生产的笨鸡蛋,大多是“洋鸡土养”产下的。一些养鸡场将产蛋鸡放养,让它们在树林、棉田里自由活动,和笨鸡一样吃一些天然食物,同时再喂一定量的饲料,这种“洋鸡土养”产下的鸡蛋,它的价钱比较高,但并不意味着营养价值也高。
【营养主张】:土、洋鸡蛋的结构都是一样的,土鸡蛋的营养成份与洋鸡蛋并无明显差别,只是土鸡蛋的口感更好一些。土鸡蛋中的脂肪含量比较高,对那些不适合增加脂肪的人,反而不利。
蒸着吃营养损失最小
从营养的吸收和消化率来讲,蒸煮鸡蛋为100%,炒鸡蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81.1%,开水、牛奶冲鸡蛋为92.5%,生吃仅为30%一50%。
蒸鸡蛋:应在搅拌均匀后再放人油盐,否则蛋胶质受到破坏,蒸出来的鸡蛋又粗又硬。
煮鸡蛋:重在掌握好时间,一般以8～10分钟为宜。若煮得太生,蛋白质没有松解,不易消化吸收。若煮得太老,蛋白质结构由松变得紧密,同样不易被消化吸收。
【营养主张】:高脂血症患者,特别是高胆固醇血症患者,可每日进食1个鸡蛋清或隔日进食一个完整鸡蛋,既可摄取部分鸡蛋营养,又同时避免胆固醇摄入过多。
【链接】
吃鸡蛋的误区
◆红壳鸡蛋比白壳鸡蛋好
许多人买鸡蛋只挑红壳的,认为营养价值高。其实不然,蛋壳的颜色主要是由一种“卵壳卟啉”的物质决定的,而这种物质并无营养价值。
◆毛鸡蛋营养价值高
毛鸡蛋即“死胎蛋”,这种蛋所含的营养成分如蛋白质、脂肪、糖类等,在卵化过程中已被胚胎利用掉了,营养价值并不高。而且还含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。
◆臭鸡蛋照样可以吃
有人对臭鸡蛋情有独钟。鸡蛋变臭是因为鸡蛋放久了,或有裂缝,随着蛋清中的杀菌素逐渐减少,通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖,产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质,发出恶臭。臭蛋烹调后,其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在,吃多了会诱发癌症。
◆ “功能鸡蛋”比普通鸡蛋好
随着科学技术的发展,富含锌、碘、硒、钙的各种“功能雞蛋”问世。其实,并非所有的人都适合食用“功能鸡蛋”。因为并不是每个人都缺“功能鸡蛋”中所含的营养素。因此,消费者在选择“功能鸡蛋”时应有针对性。