【摘 要】
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辣椒（Capsicum spp.）起源于南美洲的秘鲁至中美洲墨西哥地区，约在16世纪后期传入中国，在中国经过了400多年的发展后，具有较高的商业价值及经济效益，目前是我国农业中最重要的经济作物之一，而其品质的优劣可直接影响辣椒的经济价值和种植推广。辣椒品质由多种性状组成，其果实中含有的多种代谢物质，可直接决定辣椒果实颜色、营养及风味等品质性状。本文重点阐述辣椒营养品质中辣椒素类、类胡萝卜素、维生素
【机 构】
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贵州省农业科学院蚕业(辣椒)研究所
【基金项目】
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贵州省科技支撑重点项目（编号：黔科支撑合【2022】重点016号）；
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辣椒（Capsicum spp.）起源于南美洲的秘鲁至中美洲墨西哥地区，约在16世纪后期传入中国，在中国经过了400多年的发展后，具有较高的商业价值及经济效益，目前是我国农业中最重要的经济作物之一，而其品质的优劣可直接影响辣椒的经济价值和种植推广。辣椒品质由多种性状组成，其果实中含有的多种代谢物质，可直接决定辣椒果实颜色、营养及风味等品质性状。本文重点阐述辣椒营养品质中辣椒素类、类胡萝卜素、维生素及酚类化合物等主要类型及其功能，同时对辣椒品质育种现状、形成的生理机制、品质性状的分子生物学研究及栽培措施对辣椒品质影响的研究进展，以及对富含辣椒素类、辣椒素酯类及类胡萝卜素的辣椒种质资源进行了整理，旨在为辣椒营养品质的进一步改良提供参考，并对目前辣椒研究中基因组关联重要品质性状、利用基因编辑技术改良辣椒品质进行了展望。
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