【摘 要】
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采用中性蛋白酶与超声波结合去除糙米中蛋白质后，用快速黏度分析仪分析糙米淀粉RVA谱特征值的变化，研究蛋白质对糙米淀粉RVA特征谱的影响。结果显示，去除蛋白质后的米粉与糙米粉
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,广东省农业科学院水稻研究所
【基金项目】
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广东省自然科学基金资助项目(06200585);河南农业大学博士基金(30300111)
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采用中性蛋白酶与超声波结合去除糙米中蛋白质后，用快速黏度分析仪分析糙米淀粉RVA谱特征值的变化，研究蛋白质对糙米淀粉RVA特征谱的影响。结果显示，去除蛋白质后的米粉与糙米粉的黏滞谱相比，淀粉的黏滞谱线整体下降，糙米中的蛋白质使RVA特征值的峰值黏度、热浆黏度和最终黏度等值升高，而获得的淀粉的黏滞谱线上升段的斜率下降。
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