“鱼情味了”，这个充盈着想象空间的名字，不仅是一家以“鱼”为特色的时尚主题餐厅，更承载了老板钱志勇对创新美食经营模式、在餐饮行业打造自己“商业体”的热切追求。
　　钱志勇，1996年毕业于南通市旅游中等专业学校中餐烹饪专业。毕业没多久，钱志勇即开始创业。经营传统饭店时，他凭借精湛的厨艺、灵活而人性化的管理，每开一家新店都引来无数食客的热捧；时尚主题餐厅开始流行时，他又凭借敏锐的市场洞察力，于2010年在南通开了第一家“鱼情味了”，短短五年时间，“鱼情味了”在南通已拥有9家直营分店，2015年下半年还将有3～4家新店陆续开张。
　　在擅长的领域“闯关”
　　最新鲜的食材、最独特的用料配方、最出色的刀工、最热情的服务，就是这些特征使得“鱼情味了”的每一家分店都赢得了食客的点赞，每到饭点儿，排队成了饭店门前最常见的“风景”。作为钱志勇创业阶段的“转型之作”，“鱼情味了”的经营模式无疑是一次成功的探索，这与其前期经营传统餐饮的扎实功力分不开。
　　毕业后，钱志勇曾在企业做过一段时间厨师，后来还带领几位同学到南通市各大饭店承包厨房。“那时候，南通的某四星级饭店也请过我们去‘包厨’，但总感觉凭自己的实力一直帮别人打工，非常不甘心。”钱志勇说。于是，2001年，刚刚20出头的钱志勇开了自己平生第一家饭店，店不大，只有两间门面，100多平方米，却是他人生的新起点，钱志勇全情投入，带着他的一位徒弟，从买菜到做菜，全部亲自“操刀”。除了经营中餐和晚餐，下午客人还时不时地来，再加上夜宵，钱志勇几乎全天都没有休息时间，但他却乐此不疲。“那时，晚上经常有朋友过来吃夜宵，有时候一聊就是一个晚上，经常打开窗帘发现天都亮了，我们戏称为‘东方红’，然后吃点早饭，接着去买菜。”钱志勇笑着说。
　　凭着一股“拼命三郎”的劲儿，他在小店里耕耘了2年，褪去了创业初期的青涩，并有了新的目标。2003年，钱志勇新开了一家以经典杭帮菜为特色的饭店，取名“小杭州”，规模是原来店面的三倍。刚开业，生意就非常火爆。
　　谈到创业经历，有一个人对钱志勇的影响非常深大，那就是他的班主任、中国烹饪大师张继华。张继华这样评价自己的爱徒：“钱志勇是当年我们班最调皮的学生，但专业课学得非常好，学习能力特别强，组织能力也特别强，经常能号召一大帮学生跟他一起做事情。”正因如此，张继华当年在南通市打造名噪一时的“江海名苑”饭店时，第一个想到的就是钱志勇。
　　在钱志勇的记忆中，张继华当年主推自己研究的“新派江海菜”，每天都有新菜推出，成为当时南通各饭店老板“偷师”的必去之所。“当时的厨房条件比较差，冰箱制冷效果不太好，所以每天都要购买新食材，在生意红火且竞争压力大的情况，每天冰箱里都是零库存，对第二天的压力非常大，但是张老师带领我们这帮学生却能够做到了每天正常营业，这也是我非常佩服的。”钱志勇对张继华的钦佩亦如张继华对他的欣赏，这一段经历也为他的创业提供了很多借鉴。
　　继“小杭州”之后，钱志勇又开了一家规模更大、档次更高的“明月阁酒楼”，生意依然红火。然而，做了多年传统饭店的钱志勇发现，他不得不每天都在店里招呼客人和处理各种琐事，几乎没有时间去思考如何提升自己和企业。当时生意的火爆和消费者的认可并没有让钱志勇骄傲和膨胀，他依然保持着清醒，并希望在行业内有更大的突破。
　　创新中还原“本色”
　　2010年11月，在南通市中南城购物中心，第一家“鱼情味了”时尚主题餐厅正式开业。“当时中南商圈刚刚开发，还没有形成客流量，所以，刚开始我们虽然租了1400平方米的地方，但只装修了400平方米作为试点，没想到，开业没多久，每天都有很多人排队。”钱志勇说，这让他看到了商机，并很快在店的隔壁扩展了双倍的规模，但排队现象依然如故。随后，一家家分店陆续在南通及周边地市的各大商场入驻。
　　为什么要将鱼作为新起点的主打特色？
　　原来，从地理位置上说，南通市东抵黄海，南望长江，喜欢吃鱼是当地人最大的饮食特点。于是，一向追求创新的钱志勇决定在本地特色上下功夫，以黑鱼、雪鲤鱼为主打，根据食客的口味有不同的做法。这一保持“本色”的做法为“鱼情味了”赢得了一大批“铁杆粉丝”。
　　“鱼情味了”为什么如此受欢迎？
　　“以番茄鱼为例，曾经有客户质疑：番茄鱼的味道如此浓郁是不是放了番茄酱？事实上，我们每做一锅番茄鱼需要两斤左右的番茄来熬汤，到了冬季，大棚出来的番茄味道比较淡，为了保证番茄鱼的品质和口感，我们还会增加使用量。”钱志勇说，仅南通市内几家门店每天都要用掉几百斤的番茄。
　　追求食材的新鲜，除了体现在配菜上，还有作为“主角”的鱼。鱼片必须是来一桌顾客现片一份，上午杀的鱼如果没有用完，中午就让员工吃掉。刀工上，要求每一片鱼片不超过1.5毫米等。当然，鱼的配方必须是多年实践基础上配制的“秘方”，工作人员只需根据配方进行配比即可。保证食材的“本色”就是保持竞争力。
　　经营时尚主题餐厅与传统饭店有什么区别？
　　眼看着“鱼情味了”遍布南通各地市又辐射到周边地区，而且每一家新店生意都很火爆，除了尽力保持食材的“本色”外，就是保持餐厅以服务大众顾客为主的“本色”理念。
　　“传统的社会餐饮业主要面对老客户，如果菜品一成不变很难留住人，而大部分老客户是因为跟老板关系好才来吃饭，老板是顾客愿意经常上门的重要原因，有时候还要陪着喝两杯，比较累。而时尚主题餐饮业这种快餐饮的方式就没有那么多要求，客户看重的是菜品和服务，我们的工作重心反而更加简单。”钱志勇说，少了应酬，他就有更多时间研究菜品、加强管理，有更多时间外出考察学习、思考企业的发展，甚至还有时间做社会公益活动。
　　有人曾经问过他，分店越来越多，管理起来会不会更累？
　　“不，越来越轻松！”
　　开传统饭店时，经常有人直接打电话向钱志勇订桌，经常有客人听说老板不在就不去了，而“鱼情味了”的经营模式则只需要他管理好自己的团队，每周给中层干部开一次例会了解各店的情况，并通过督察组巡店、发动朋友等渠道寻找店里存在的问题，在总体把握的前提下重点解决问题，从不同的角度让“鱼情味了”保持本色即可。
　　企业管理坚持做事先做人
　　“学厨先做人，这是他做人和做管理的独特方式。”正如张继华所言，有信仰的钱志勇在管理上，培养了自己的管理团队，并一直坚持人性化的管理模式。目前“鱼情味了”的中层管理团队都在三十岁左右，有活力，有思想，而且大部分是跟着他一路走过来的，比较稳定。在谈到管理时，钱志勇多次提到“佛”对他的影响。
　　受复南通当地狼山佛教文化的影响，钱志勇不仅自己学佛、做慈善，还经常带领员工做慈善。如每年初一、月半等寺院有大型法会时，他都会带领各门店的厨师长、前厅经理等中层干部穿着黄马甲到当地的普贤寺做义工。“我们有时候承包斋堂，一百多桌的斋饭都由我们店免费承担，出钱、出人、出力。我希望通过这种方式来改变员工的思想，教员工先做人再做事。”钱志勇对员工的要求，首先就是不能做坏人、做坏事。
　　让员工有一颗向善的心是钱志勇做企业的另一种追求。而令钱志勇感到欣慰的是，坚持一段时间后，他很明显地感觉到中层干部有了一些变化，比如明争暗斗、勾心斗角、为了个人利益恶性竞争等情况在他的团队里越来越少。同时，他还发现大家开始看书学习了，在丰富和改变自己的同时还能带动身边人积极向上。团队的凝聚力变得更强也是他的创业之路越来越顺利的重要因素。
　　“目前，我基本上一半精力放在寺院，因为企业步入正轨后，有一个成熟的管理团队，就不需要我过多地插手，但是每周一次的例会是少不了的。我相信自己带出来的队伍，也愿意给团队足够的自由发挥空间，包括提拔干部，如果大家一致认为没有问题，我会同意给予2个月的试用时间，表现好就直接提拔。而厨师每一季度推荐的新品，我们会进行比赛来确定所要上的新产品，这样做出来的决定就更加民主。”钱志勇对员工的信任，也让大家的积极性更高，而这样的场景正如他所愿。
　　对钱志勇来说，创业之路看似顺风顺水，其实是他一路拼搏得来的。就像从传统餐饮业转型到时尚主题餐饮业一样，从决定的那一刻起，他就给自己定下了“只能进不能退”的要求，再加上同样是餐饮业，“经验 学习 改变思维方式 原创”，钱志勇在自己的“商业体”内不断延续着自己的风格。