【摘 要】
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研究加压煮制对牛骨汤煮制效果的影响,并对预先添加Na Cl对骨汤风味的影响进行分析。结果表明:低温高压相较于常规煮制,蛋白质溶出速率有显著提升。气质联用对风味物质进行检
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303082);“十二五”农村领域国家科技计划项目(2012BAD28B0902);北京市科技计划项目(D141100004614001)
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研究加压煮制对牛骨汤煮制效果的影响,并对预先添加Na Cl对骨汤风味的影响进行分析。结果表明:低温高压相较于常规煮制,蛋白质溶出速率有显著提升。气质联用对风味物质进行检测结果显示:肉汤中酯类、杂环物质、酮类、烃类、酸类、醛类、芳香族化合物和醇类等均有不同程度的变化;加入Na Cl煮制时肉汤中酯类、酸类、芳香族和醇类物质种类和相对含量均有不同程度的增加,杂环物质种类和相对含量较仅加压制备样品有显著下降;酮类、醛类和醇类物质种类均有不同程度的增加,但是相对含量均较对照组要小;烃类物质种类没有发生变化,但是相对含量明显增加。因此,加压煮制过程中添加Na Cl,对牛骨汤中挥发性物质的种类有明显影响。
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