【摘 要】
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试验以贡梨和长虹枇杷为原料,进行枇杷-梨复合果醋的研制,并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研究。通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响,在此基础上以果醋酸度值为响应值,对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化,最终得出复合果醋发酵的最优条件:发酵温度为32℃,接种量为7.3%,初始酒精度为7%vol,装液量为70 mL,发酵时间为9 d。在此最优条件下复合果醋的酸
【基金项目】
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云南省地方本科高校（部分）基础研究联合专项（2019FH001-116）；
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试验以贡梨和长虹枇杷为原料,进行枇杷-梨复合果醋的研制,并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研究。通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响,在此基础上以果醋酸度值为响应值,对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化,最终得出复合果醋发酵的最优条件:发酵温度为32℃,接种量为7.3%,初始酒精度为7%vol,装液量为70 mL,发酵时间为9 d。在此最优条件下复合果醋的酸度为51.65 g/L,所得枇杷-梨复合果醋呈橙黄色,澄清透亮,果醋香气浓郁,酸甜可口。
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