大肠的口味肥腴浓郁，若加些蒜末下沸油锅，掂锅一个鲤鱼翻身，满屋喷香。可惜香气过浓，有些熏人，有洁癖者忙掩鼻急摇手作秀道：“臭！”真是一疵掩大德。
　　大肠美味在肥，肥则香，香而糯，糯得有嚼头。大肠也如长江，分上游、中游、下游。紧邻胃部的上游最丰沛，内壁肥厚。将大肠里面翻出，用面粉反复揉搓，面粉去秽但不伤物。然后浸入一锅冷水，炖至半熟，捞出，这样油脂不溢，切成“愁肠万段”依然很饱满。所有异味全落在那锅汤水中，泼去，这是去异味。
　　接着将泡软的粉丝拌些酱油煮上色入味。另用一炒锅，将姜、葱、辣椒切碎倾入沸油，煸出香气，再丢下肠段与酱油老酒，不停地掂锅翻炒，熬红挂色后再兑些水，盖上锅盖急火猛攻，迅速收汁起锅，这样大肠油脂依旧內敛不溢，所加各种作料之味全被吸入。这是香、糯、软的关键。掌勺的眼神要好，过火则枯，欠火则湿而不入味。
　　最后是“胜利大会师”。熬透的粉丝垫煲底，肠段覆上，别忘了撒些胡椒粉。压死厚实的瓷盖，煲底垫盆，燃起一围蓝莹莹的酒精火，这是烤。听到煲内泛起鼓泡声，即可揭盖，“腾”地升起一股热气直冲屋顶满室香，在座的拍手，气味与气氛一样浓烈热闹。
　　这时夹起粉丝，悬在半空，已浸得半透明，灌满了“味”。肥肠红亮，一咬一口汁，糯！香！软！再看煲内，有汁无汤，味全聚在肠壁和粉丝上了。趁热吃，粉丝韧，肠段糯。凉了，全僵硬了。
　　大饭店也有大肠煲，图省事，从批发站购进半成品，都是用碱水去秽，结果腐蚀了肠壁纤维，一下锅就烂了，毫无弹性。上桌时，尽管绿叶菜垫底，如打粉底霜、抹腮红，企图衬出些精神，可惜一副无精打采败颓相，我称之为“瘪三大肠”，不香不糯，没啥嚼头。
　　只有小饭店，才有那份阿婆的耐心。煲菜如同炖新大米粥，“宁可人等粥，切莫粥等人”，它需要时间与功夫。小饭店的入味，就是这份耐心换来的。
　　写到此，突然想起三种人的品行。上等人有脾气有本事，中等人没脾气没本事，下等人没本事有脾气。大肠可归入上等。大蒜之类则属下等货，有臭脾气却没真能耐，只能摇旗呐喊。