【摘 要】
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为了提高传统食品叶儿粑的加工性能,实现叶儿粑产品具有较强的抗冷冻性能。以叶儿粑冻裂率和抗裂性为指标,选择羟丙基交联变性淀粉、蒸馏单硬脂酸甘油酯和羧甲基纤维素钠为叶
【机 构】
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成都大学生物产业学院,食品加工和应用四川省高校重点实验室;
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为了提高传统食品叶儿粑的加工性能,实现叶儿粑产品具有较强的抗冷冻性能。以叶儿粑冻裂率和抗裂性为指标,选择羟丙基交联变性淀粉、蒸馏单硬脂酸甘油酯和羧甲基纤维素钠为叶儿粑的抗冻剂,考察这3种抗冻剂对叶儿粑抗冷冻性能的影响,并按一定比列复配来进一步提高叶儿粑的抗冷冻性能,通过正交实验来寻求最佳的抗冻剂配比。结果发现:羧甲基纤维素钠的抗冻裂效果最好,其次为蒸馏单硬脂酸甘油酯,最后为羟丙基交联变性淀粉;抗冻剂的最佳配比为:1.8%的羟丙基交联淀粉、0.5%的单硬脂酸甘油酯和0.50%的羧甲基纤维素钠,在该配比下,叶儿粑的完整率为最高,达到92%。
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