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“过油”是烹调技术中继刀工之后,正式烹调之前,以油为传热媒介,对原料进行“初熟制备”中的一项重要技术措施(国内现行相关教材均称其为“原料的初步热处理”,似欠妥,故改用新提法,已被国家劳动出版社新编《烹调技术》一书采纳),具有十分重要的承上启下作用。鉴于该项技术措施,可变性因素较多,技术性难度较强,而相关教材在理论上对其阐述多停留在表面化,