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采用3个水解度（6．63％、8．21％和9．21％）的乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解液取代等量蛋白的奶粉用于酸奶发酵，探讨酶解液对酸奶发酵及贮藏特性的影响。结果表明，乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物能明显促进酸奶发酵，在一定水解度范围内，水解度越大，其促发酵能力越强；与对照相比，酶解物能增加酸奶在贮藏期的表观黏度，且在一定水解度范围内，水解度越大，其表观黏度越大；9．21％水解度的酶解液抑制了酸奶的后酸化，而水解度6．63％和8．21％的酶解液则对酸奶的后酸化有促进作用。