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酶解乳蛋白对酸奶质地的影响

来源 :农产品加工．学刊 | 被引量 : 0次 | 上传用户：westlink

【摘 要】

：

采用胰蛋白酶水解牛乳蛋白,在水解度为2.5%,4.4%,5.8%时制作凝固型酸奶,研究酸奶质地的变化。结果表明,在水解度为2.5%时,酸奶质地变化不显著,同时可提高酸奶中功能因子活性

【作 者】

：

徐丹鸿 秦微微 

【机 构】

：

黑龙江生态工程职业学院生物技术系

【出 处】

：

农产品加工．学刊

【发表日期】

：

2011年10期

【关键词】

：

乳蛋白 胰蛋白酶 多肽 酸奶 milk protein  trypsin  peptide  yogurt 

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采用胰蛋白酶水解牛乳蛋白,在水解度为2.5%,4.4%,5.8%时制作凝固型酸奶,研究酸奶质地的变化。结果表明,在水解度为2.5%时,酸奶质地变化不显著,同时可提高酸奶中功能因子活性多肽的含量。

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