【摘 要】
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以刺梨和红枣为主要原料,通过单因素试验研究混合原料(刺梨汁和红枣汁)、复配胶凝剂、白砂糖、柠檬酸的添加量对刺梨复合果糕的影响。结果表明:选择混合原料配比为刺梨汁与红
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以刺梨和红枣为主要原料,通过单因素试验研究混合原料(刺梨汁和红枣汁)、复配胶凝剂、白砂糖、柠檬酸的添加量对刺梨复合果糕的影响。结果表明:选择混合原料配比为刺梨汁与红枣汁体积比1∶2;选择琼脂、卡拉胶、果胶3种胶凝剂的复配质量比1∶1∶2,通过正交试验得出:混合原料、白砂糖、复配胶凝剂和柠檬酸4个因素对刺梨复合果糕的影响程度为混合原料>白砂糖>复配胶凝剂>柠檬酸;刺梨复合果糕的最佳配方:35%混合原料、15%白砂糖、1.5%复配胶凝剂和0.3%柠檬酸,感官评分最高为89.95。
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