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咸蛋加工过程的腌制成熟机理初探
咸蛋加工过程的腌制成熟机理初探
来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户:haisangpiao
【摘 要】
:
分析探讨了咸蛋加工成熟过程内部物理性状和主要化学成分含量的变化规律、影响咸蛋腌制过程的成熟期的因素,归纳出禽蛋腌制过程的成熟机制主要是NaCl的作用引起可调控的蛋内
【作 者】
:
廖明星
朱定和
【机 构】
:
韶关学院、英东生物工程学院
【出 处】
:
食品工业科技
【发表日期】
:
2008年04期
【关键词】
:
咸蛋成熟机理
食盐的腌制作用
蛋内粘度变化机制
成熟周期
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分析探讨了咸蛋加工成熟过程内部物理性状和主要化学成分含量的变化规律、影响咸蛋腌制过程的成熟期的因素,归纳出禽蛋腌制过程的成熟机制主要是NaCl的作用引起可调控的蛋内粘度变化机制。
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