【摘 要】
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在工厂生产条件下制备留皮度分别为3.6%、1.5%、0.7%的粳米样品，对比分析了3个样品的营养成分、食味值、喜好度和在25、35℃储藏条件下的脂肪酸值变化情况。结果表明：随着留皮度的升高，样品的营养成分保留程度也越高，但食味值、喜好度和储藏性能相应降低。留皮度1.5%和0.7%的米饭喜好度分别达到71%和78%,而且其脂肪酸值在25℃条件下储藏105 d时尚未超过30 mg KOH/100 g。
【机 构】
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营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室中粮营养健康研究院有限公司
【基金项目】
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国家重点研发计划（2017YFD0401101）；
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在工厂生产条件下制备留皮度分别为3.6%、1.5%、0.7%的粳米样品，对比分析了3个样品的营养成分、食味值、喜好度和在25、35℃储藏条件下的脂肪酸值变化情况。结果表明：随着留皮度的升高，样品的营养成分保留程度也越高，但食味值、喜好度和储藏性能相应降低。留皮度1.5%和0.7%的米饭喜好度分别达到71%和78%,而且其脂肪酸值在25℃条件下储藏105 d时尚未超过30 mg KOH/100 g。但在35℃条件下储藏时，留皮度1.5%的脂肪酸值在35 d时就超过了35 mg KOH/100 g,远高于0.7%留皮度的样品。留皮度1.5%的粳米较好保留了营养成分，具有在北方地区夏季以外季节推广上市的潜力。
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