【摘 要】
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为探索金枪鱼肉冻藏过程中质构与生化特性变化规律,得到节能低耗的最佳冻藏温度,以黄鳍金枪鱼质构、盐溶性蛋白含量、K值、颜色（a值）、持水率等为指标,研究在不同冻藏温度下（–1
【机 构】
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浙江海洋学院海洋科学与技术学院,浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋学院食品与医药学院
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为探索金枪鱼肉冻藏过程中质构与生化特性变化规律,得到节能低耗的最佳冻藏温度,以黄鳍金枪鱼质构、盐溶性蛋白含量、K值、颜色（a值）、持水率等为指标,研究在不同冻藏温度下（–18,–25,–35,–45,–55,–65°C）冻藏6个月的质构与生化特性变化规律。结果表明：在不同温度下冻藏,肌肉的质构、肌原纤维蛋白的盐溶性含量、鲜度随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势;而且质地的变化与肌原纤维中盐溶性蛋白含量的变化呈正向关系,冻藏温度越低,品质变化越小。冻藏温度对金枪鱼的质构、盐溶性蛋白含量、鲜度、颜色的变
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