天麻(Gastrodia elata BI.)是我国名贵的中药材之一,具有抗惊厥、催眠、抗衰老以及增强机体免疫力等作用,而核桃(Juglans regia L.)是我国传统的药食两用资源,既有强身健脑之功,又有驻颜延年之用,因此它们一直是研究的热点。为了明确核桃和天麻的挥发性成分,弥补天麻风味缺陷,进行核桃天麻综合加工,提高附加值延伸产业链,本文首先分析了天麻和核桃的氨基酸组成,并对其蛋白质进行了评价;其次检测了天麻和核桃的挥发性成分,且探讨了天麻“马尿臭”呈味物质;最后利用贵州产天麻和核桃为原料,探究了核桃仁的最佳贮藏方式,并研究开发天麻核桃蜂蜜乳和天麻核桃速溶粉两种产品,且对所研制的速溶粉的营养成分及挥发性成分进行分析,主要的研究内容及结果如下:1、核桃仁蛋白质评价及挥发性成分研究(1)核桃仁蛋白质评价通过分析核桃仁基本营养成分及氨基酸组成得到:水分,粗脂肪,蛋白质,灰分含量分别为3.49%,67.99%,19.07%,1.96%;去脂核桃仁共有氨基酸17种,含量为50.89%,其中必需氨基酸苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)含量分别为1.59%、2.67%、2.16%、3.85%、2.33%、1.41%、0.65%,占氨基酸总量的14.66%;且蛋氨酸(Met)+胱氨酸(Cys)的氨基酸评分最低,为43.71,为其第一限制性氨基酸。表明核桃蛋白具有较高的营养价值。(2)核桃仁挥发性成分分析SPME-GC-MS分析鉴定出的核桃仁挥发性风味成分主要包括:6种烷类物质(50.91%),8种烯类物质(24.93%),2种醇类物质(9.78%),2种醛类物质(1.62%),1种酯类物质(7.76%),1种含苯环化合物(2.25%)。2、天麻蛋白质评价及挥发性成分研究(1)天麻蛋白质评价通过分析天麻基本营养成分及氨基酸组成得到:水分,粗脂肪,蛋白质,灰分,还原糖含量分别为12.72%,0.32%,5.14%,1.98%,6.23%;天麻中共含有17种氨基酸,总量为5.53%,必需氨基酸苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)含量分别为0.18%、0.32%、0.22%、0.37%、0.26%、0.25%、0.75%,天麻蛋白质具有较高营养价值,且苏氨酸(Thr)的氨基酸评分最低,为81.25,为其第一限制氨基酸。(2)天麻挥发性成分SPME-GC-MS分析鉴定出的天麻挥发性风味成分主要包括:10种烷类化合物(16.63%),9种烯类化合物(10.14%),7种醛类化合物(57.06%),3种醇类化合物(3.62%),1种酯类化合物6.38%),1种酮类化合物(1.04%),1种杂环类化合物(1.07%),1种醚类化合物(0.32%),其中挥发性物质二甲基二硫醚可能与天麻所具有特殊的“马尿臭”味有关。3、核桃仁最佳贮藏方式及贮藏动力学的研究探究了四种不同的贮藏方式(常温、避光、真空、低温)对核桃仁品质的影响,并对其贮藏动力学进行了研究,结果表明:核桃仁最佳贮藏方式为低温贮藏;同时,一级化学反应动力学方程反映了不同贮藏方式下,贮藏时间与核桃仁油脂氧化指标之间的定量关系,为核桃仁的货架期的预测提供了理论依据。4、天麻核桃速溶粉的研究以核桃,天麻,红枣为原料,经调配,磨浆,稳定剂的添加,均质,采用喷雾干燥的方式进行天麻核桃速溶粉的研制,在单因素试验的基础上进行正交试验,结果表明:当稳定剂β-环糊精的添加量为2.0%(w/v),核桃与天麻的质量比为2:1,枣汁中可溶性固形物为4%,喷雾干燥温度为190℃,泵速为7%,料液比为1:5时,喷雾干燥得到的速溶粉得率为46.74%,感观评分为90,溶解时间为66 s,且速溶粉的风味独特,营养丰富。5、天麻核桃速溶粉基本营养成分及挥发性成分研究经测定天麻核桃速溶粉的基本营养成分为水分3.05%,粗脂肪27.63%,蛋白质9.47%,灰分1.71%,还原糖17.35%;SPME-GC-MS分析测定出的天麻核桃速溶粉挥发性风味成分有32种,其中包括13种烷类化合物(13.54%),8种醛类化合物(5.50%),5种酮类化合物(50.26%),2种醇类化合物(0.06%),2种酸类化合物(10.91%),2种烯类化合物(8.41%)。6、天麻核桃蜂蜜乳的研究在单因素试验的基础上,进行了响应面的试验,得到天麻核桃蜂蜜乳的最佳配方为:液料比7.2,蜂蜜添加量3.9%,β-环糊精添加量1.6%,蔗糖脂肪酸酯添加量0.4%,在此条件下得到的产品感官评分值为85,且口感良好、风味独特。