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西北风吹得紧了，差不多也就快到年底了。
每到岁末，媒体间一般会有一些和美食相关的活动，对城内的餐厅发个奖，给某餐厅的某个菜授个什么牌匾，间或也可能会出现几个明星厨师和人气餐厅。不管这些活动影响大小，基本上都会以“美食”的名义出现，坊间多少都会引出一些议论，带起的或大或小的美食风潮。日积月累，便会有些名菜、名点、名厨、名点被人们记住，这对餐饮消费是个促进，对消费者也有些指南的作用。这几年因为工作、因为喜好，经常参加一些餐饮活动，也曾担任过评选嘉宾。大餐小宴、觥筹交错之间，对饮食、对菜品的关注自然就多了一些。吃得多了，见得广了，不可避免的要涉及到什么才是美食的问题。
这是一个很难回答清楚的问题。菜品是否好吃。有如“一千个人心中就有一千个哈姆雷特”一般。在这一点上，古人早有说法：“食无定味，适口为珍。”适合你口味的菜品，大概就可以被称作美食了。民间的说法则是“好吃不如爱吃”。但是这样一讲，美食的范围未免有些宽泛了，也就难有一个普适的标准了。孙中山先生在《建国方略》中，把中国烹调与美术并列，他认为中国烹饪是一种美的创造，“夫悦目之画，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”在孙中山先生那里已经把形而下的物质上升到形而上的审美了。如果按照孙中山先生的观点观照中国烹调、观照食物菜品，对我们今天定义美食提供了很好的参考及标准。
既然是美食，就应该涵盖美的一些基本定义，同时还要有一定的普遍性，能够得到大多数人的认可，否则人口一词，也就难有公认的美食了。吃饭这件事，讲究一些的说，是调动了眼、鼻、嘴、手、脑多种器官一起作用的雅事，是一种综合的审美并欣赏美的过程。虽然说美食的实质是要给人带来享受和快乐，名义的问题不重要，但是美食也和美女、香车、华服一样，还是有一个区分的标准的。因此，我的美食概念就是：好的材料，由具备好手艺的厨师，用好的烹调方法制作出来的，具备了色香味型养几方面要素的，给人带来享受和快乐的馔肴，才能被称为美食。在我们已经远离吃饭只是饱腹的年代后，是有可能这样定义美食的。
好的材料不一定是名贵的，不一定要上下八珍、鲍参翅肚，新鲜、质量好就是好；不用多说，没有好的手艺，多好的材料也会被糟蹋了，同时还要求厨师对食材的特性有深刻的了解和认识，好的制作方法不一定是复杂化，而是最适合材料特质的烹饪方法，做到“有味使其出、无味使其入”，滋味鲜美、口感地道。任何被称为美食的菜品，都应该是材料精选、制作讲究，与其他的食材比较而有它的特殊性，同时作为美食还需要得到多数人的承认、喜爱，个别的口味嗜好难以成为美食的标准；能够成为美食的菜品，不仅仅有现实的流行性，还要具备能够长久存在的能力；同时精致也是美食不可缺少的因素之一，能够被称为美食，就应该具备精致的特点，有些菜品虽然也很好吃，也有很多人喜欢，但是烹调手法的简单，装盘器皿的简陋和吃相的粗鄙，是不能看作是美食的，用适口、果腹倒还算合适。具备了这几个方面的要求。我觉得也就是美食的基本定义了。美食虽然说得是菜品肴馔，其实更多的是对生活品质的要求，是对精致生活的一种追求。可以想象的是，喜欢美食的人，肯定不会是一个无趣的家伙，肯定会是一个热爱生活的家伙。
葵花鸡
专家点评 Reviews 彭树挺
用向日葵花盘和饲料混合饲养4个月的“葵化鸡”，其维生素E比普通鸡高10倍，鸡味浓郁。
随着番禺万顷涌湾河道上的阵阵清香追寻去，在十四涌有个向日葵的天堂——百万葵园。葵花园里有个美丽动人的主角“葵花鸡”。2002年，百万葵园刚开业不久，因葵花籽太多无法处理，忽然想到用葵花籽养鸡。就是这么灵机一动，闻名遐迩的广州十大名鸡之一的“葵花鸡”就此诞生了。
这道白切葵花鸡外皮金黄透亮，就似向日葵绽放的颜色。美味在前，主人家的要求先用柠檬清水“清口”，然后吃一小块原味的胡萝卜或者青瓜，目的就是为了让唤醒味蕾，在最清醒的状态里接受美食的挑逗。吃葵花鸡是不必醮点任何酱料的，箸将入口，嫩滑清爽，鸡味浓郁，并且浸润着葵花的清香气息，轻轻把骨头嚼碎，髓汁中亦能泛出淡淡的鲜甜滋味。
“葵花鸡”的所有鸡苗都来自华南农业大学孵化鸡场，饲养规模约为每月一万只。最佳的出栏时间定为120天至140天，最标准体重在2.4～2.6斤，体重不合格的鸡宁愿淘汰。葵花鸡自小食用葵花长大，养殖成本自然就比市场上的普通鸡高出30%。在味道上，葵花鸡有“皮黄、皮脆、骨黄、骨脆、味甘香，胸肉嫩”等特点。在百万葵园，葵花鸡的价格最初从80元一只卖到了现在的380元。但仍然供不应求，曾经一天售卖过1000只的记录，真可谓是“一鸡难求”。
潮式白灼响螺
专家点评 Reviews 张张无忌
响螺片入口弹牙爽脆，一斤半的大响螺只能起出一片厚片，起片的刀工也是相当考究。
响螺不是潮菜专有，却以潮式做法最讲究。一斤多的大响螺只留出螺肉最白嫩细腻的部分，要充分表现海鲜食材的原味，最好的烹制方法就是白灼，潮式白灼的汤一定加上火腿，为了保留螺肉的鲜味。潮汕人吃响螺，最注重是螺尾（响螺肉最尖尖部分），有种独特的甘香，潮汕有个规矩，吃响螺若没了螺尾，那是可以不付钱的。
猪三两
专家点评 Reviews 张张无忌
松记的火锅里面许多食材是极致的，如牛劂坑，猪三两。
牛脷坑，牛舌根最后面的一小段，入口稍韧带脆，细细嚼来，一股浓郁的牛油香味盈满齿颊之间，直催鼻腔。猪三两，当地人多是唤作“猪牙肉”，猪嘴近牙根的细肉，每只猪只能出三两，故而得名。清甜爽口，浓浓的肉香味会在喉腔之间回味流连。松记火锅不让客人亲自烫食品，要现场专人控制火候。这样才能在最合适的时候捞出。
松茸蟹粉盏
专家点评 Reviews 董克平
用的是香港蟹王精选的志强牌大闸蟹，名轩的蟹宴经久不衰，这道菜则是一道创新菜，推荐品尝。
说起大闸蟹，鲜有不知“蟹王”张志强的，从全国最好的大闸蟹养殖户，到口味最挑剔的老饕，张志强和他的名轩蟹庄、“志强”大闸蟹，已被认为是行业的顶级标准。名轩是志强品牌的直营餐厅，选料自然不存话下，厨师长介绍说他们用的是太湖蟹，大闸蟹的生长除了对水质有要求，其实土质对蟹的影响也非常大，“志强”大闸蟹圈的地方在太湖的上游下来一点，除水质好外，土质也会硬一些，这样蟹打洞就要用力，爬来爬去就会比较强壮，肉质就会好。蟹粉和松茸的搭配并不是很常见，这道菜来源于西餐里“焗”的手法，是名轩的一道创新菜，也是其庞大的蟹宴里的一颗新星。 东坡牛蹄髈
专家点评 Reviews 崇占明
牛蹄膀和猪蹄髈同样都被视作腿肘，但是质感完全不同，猪肘的肥肉更多，但是牛肘却拥有更多，它看上去颜色透明，摸起来弹性十足的胶原蛋白。吃惯了口感浓厚肥腻的猪肘子，精明的店家把胶原蛋白含量更为丰富的牛蹄髈搬上了餐桌。不仅在营养上更加均衡合理，还讨得个“牛气冲天”的好彩头。生鲜牛蹄髈看上去精壮修长，少脂肪而多胶质，其胶质带有一定的透明度，摸起来弹性十足。可提供优质的蛋白质与人体所需的脂肪酸。听起来如此理想的食材之所以不常见于餐桌，大概就是由于其令人望而生畏的烹饪难度吧。
酸木瓜鱼
专家点评 Reviews 食尚小米
用云南酸木瓜特有的酸香，勾带出鱼的鲜味，并巧妙的祛除鱼的腥气，酸的过瘾，还带着微辣，汤鲜。
这道菜的特别就是大理特有的酸木瓜，餐厅因为是大理驻京办，食材供应很占优势。酸木瓜鱼是大理的一道名菜，当地有句谚语叫“家有钱财万贯，莫吃鱼汤泡饭”，说的就是这种鱼很下饭，无论谁遇上它都要多吃几碗饭。在大理用的是当地“黄壳鱼”，北京用鲈鱼，再加入特质的辣椒粉，酸酸辣辣，真的会食量大增，不信你试试。
云南干椒牛肝菌
专家点评 Reviews 沈涛
选材用云南独有的黄牛肝菌，出品还原了云南当地的口感。
云南食材之丰寓，冠于全国，云上云这家实力雄厚的云南餐厅，自然也要以强大的食材阵容取胜，云南干椒牛肝菌这盾菜，就是表现上好食材的菜肴。
牛肝菌的产地是云南楚雄彝族自治州的牟定县，餐厅的牛肝菌选用5到7公分未开伞的菌块，这是牛肝菌最理想的大小，偏大、偏小或者有虫眼都会影响口味，特别是偏小的牛肝菌，口感会有点发麻。在云南地区，此等牛肝菌百姓留为自家食用，家常的做法是用猪油炒，但是让它们被气运到上海后，就受到了更高的礼遇：去除泥根后，用长流水清洗泥沙，切成薄片，在80℃到90℃的高温下加干辣蒜片和盐爆炒，牛肝菌在高温下产生自然的清香，口感松软，汁水鲜美。
老醋海蜇
专家点评 Reviews 老波头
老波头：餐厅用的是一斤二两以上的渤海海蜇，只取最嫩最肥的蜇尖部分，其余弃之，以本伤人，当然，最关键的还是老醋。
鲁菜是中国北方的第一大菜系，诸如京帮菜、东北菜之类，皆是由鲁菜转化演变而来。鲁菜又分胶东派、济南派和孔府派，每个派别各有其特色。上海的鲁菜馆中，老山东鲁菜馆可谓是头块牌子，其冷菜老醋海蜇属于鲁菜胶东派的名菜，起源于烟台，是每桌必点的招牌菜。
象拔蚌
专家点评 Reviews 老波头
这里蚌肉爽脆甘甜，游水蚌当场杀出，卖到500大元一斤是有道理的，刺身固佳，下火锅灼个半熟亦美味。这里的象拔蚌切片或者切条加工，颜色为银白色，色泽比较亮，比之市面上那些黯淡无光的象拔蚌肉，诱惑不知高了几倍。象拔蚌要求分量在一斤到一斤半，个头过大的肉质就不会很好了。象拔蚌首推刺身吃法，新鲜的蚌肉清甜、爽脆，口感非常出众；其次是煲粥，用的是泰国香米和蚌肚，蚌肉的鲜味融进粥里，鲜美异常。
秘浸金蚝皇
专家点评 Reviews 张新民
用国产大蚝为原料创制“蚝门九式”中餐名菜。
选自汕尾港红海湾原生态养蚝基地自养生蚝。精心挑选养殖6年以上，平均每个必须达到三两以上肥美饱满的金蚝皇，可谓千里挑一的精品。严谨的食材选择，清楚属性加以定型处理，处理过程也需绝对技巧。直接采用海水清洗食材，且不可直接浸到淡水。然后通过循环净化系统去污，十多个小时的隔网通风吹干，保证生蚝绝对新鲜。巧用鲍鱼、蚝油，加上十几种名贵药材炖制而成。整个菜品的制作工艺需二到三天。是一道功夫心思菜。炖制好的蚝皇，金黄惹眼，卖相甚好。
这道菜品将之前金蚝用香煎的烹饪方式改良秘浸的方式，更好的改善了由于时间原因造成蚝皇裙边口感生硬、粗糙的弊端。口感爽脆，充分的吸入了鲍鱼的原汁，也保持了蚝的鲜美，两味相互衬托。
光明乳鸽
专家点评 Reviews 笑君
亚洲最大养鸽场挑选出来的肉质鲜嫩，只有23天大的乳鸽。光明乳鸽被称为“天下第一鸽”，是深圳三大特产之一，因其特有的美味而成为深圳市民广为人知的美食。光明乳鸽最大的特色是皮脆，肉嫩，骨香，鲜美多汁，轻轻咬上一口，先是香脆的皮被咬开，然后是一阵浓烈的肉香，浓香中带有轻微的甘甜，而且肉因为嫩而具有非常的弹性，当你的嘴离开鸽子的时候，要小心鲜美的肉汁会滴下来。
光明乳鸽在选材上严格选用生长期在25天左右的乳鸽，这些乳鸽全部用五粮：玉米、高粱、麻仁、豌豆、小麦饲养，饮用无污染的地下水，这个时期的乳鸽不但肉嫩，而且富含各种容易被吸收的营养。将内脏及羽毛去掉后，净重为六七两，肉质十分嫩，吃起来口感非常滑爽，甚至连乳鸽的骨头都能吃。
老鹅头
专家点评 Reviews 锦衣
用广东澄海独有的狮头鹅，店家独有的卤水。
老鹅头选用广东澄海养殖6年以上未经配种的狮头鹅，够年份的老鹅头一个足有两斤以上，鹅头肉质足够厚，专门用来腌制。因其个大，要保证鹅头充分入味，卤煮时间通常长达五六小时。所以，料足、时间够长是卤鹅头的关键所在。潮式卤水老鹅头制作工艺复杂考究，所用卤水要经过师傅特别调制，传闻要“200多种配料伺候一只鹅头”。鹅头的表皮呈黑褐色，因吸尽了香料的精华而闪亮发光，鹅头的肉质干爽结实，肉感细滑，软绵中带着韧劲。最妙就是那一层一撕就开的鹅皮，极其富有胶质，嚼起来更是香嫩筋道。鹅皮下面的肉味道极香，连皮带肉，咬到口中肉多骨少，甘香爽滑。皮质弹牙，越吃越香，让人回味无穷，因此其价格不菲。
木耳小酥肉
专家点评 Reviews 崇占明
酥肉是我国各地常见的一种食品名称，凯瑞豪门食府在此基础上加以创新。老菜新做，为餐饮市场锦上添花。酥肉，是我国广泛流传于民间的一种肉类食品，也是咸丰三年六月初二，皇帝钦点的一道早膳。旧时曾作为平民百姓过年过节时供奉使用的无上佳肴。传统做法的酥肉，只选取猪的上半身，因其肥瘦相间，口感亦比较鲜嫩。凯瑞豪门食府在传统之上多出一道工序。酥肉从蒸笼中取出后，加入木耳、油豆腐、点缀一点时令青菜继续下锅烩煮，最后的成品喷香酥软，汤汁浓郁。如此老菜新做，不但丰富了口感的层次，也令菜品的营养成分更加均衡。 金汤碧绿豆腐
专家点评 Reviews 董克平
食材注重“天时地利人和”，顺应自然法则来享用食物。主厨赵益彬用淡雅、健康的烹饪理念，将豆腐的自然味道传递出来。将7个鸡蛋和1斤豆浆混合顺时针快速打到一起，加盐调味，洒上菠菜碎，蒸10分钟，让豆腐成型。这道菜色彩丰富而清新，金瓜的金色与豆腐的白绿色相映成趣，加之金瓜富含果胶和维生素。有解毒、保护胃黏膜、帮助消化之功效，也适合糖尿病人食用。
葱烤鸦片鱼头
专家点评 Reviews 心泉之家
鱼头盖满葱丝烤制，味道浓郁，鱼头鲜嫩可口，是老吉士的招牌菜。
天平路这种不算很热闹的小马路上，老吉士绝对是最大的亮点，只要看看门口那一长排等位用的小椅子就知道了。一道饭点，就算你来得早，只要事先没有定位，也只能在冷板凳上乖乖坐个两、三小时，即便如此，大多数客人都是愿意的，毕竟比起那些普通的馆子，老吉士的菜更值得一尝。
葱烤鸦片鱼头在店里算是一道大菜的，别看只有一个鱼头，量并不小，看看个头就能知道，够你对付上一阵了。鸦片鱼头上菜的时候是一个大盘子，上面堆满了整根的油炸葱，需要拨开葱团子才能看见下面的鱼头。烹饪的时候，是将葱在大油锅里炸出焦香味，盖住鱼头后再一起蒸，葱香味在高温下钻进鱼头里面，既去了腥味又添了香味。这种大气的烹饪方式在上海菜里面并不多见，老吉士为首创，一举成名，旁人即便有模仿，也做不出其中这味道来。
碳烤生蚝
专家点评 Reviews 老波头
别以为烧烤是件容易事，过生过熟，都是问题，烤起来全凭大师傅经验，成功和失败之间，差距明显。
生蚝自然是小黑的主打，碳烤生蚝就是首选。说到碳烤生蚝，加蒜蓉是一门学问。每只生蚝开壳后，里面的蚝肉都大小不一，厨师要根据每只生蚝的世纪情况来添加蒜蓉，加得不够，滋味不足，加得多了，蒜蓉盖满蚝肉，大煞美味，我们在很多生蚝店里看见的碳烤生蚝都是盖了厚厚一层蒜蓉的，这自然为讲究的小黑大厨不取。再者，因为生蚝的大小不一，所以烤的时间也有讲究，哪一只最早下架，哪一只最后下架，全凭厨师一念间的反应。
爆炒猪肝
专家点评 Reviews 心泉之家
虽然很家常的一道菜，但大厨火候掌握得极好，非常有水准，而且口味保持很稳定。
爆炒猪肝是这里的名菜，被客人们津津乐道，如果你是第一次来这里，之前吃过朋友肯定会提醒你点这道菜。猪肝上菜的时候并没有什么特别之处，层层叠叠的猪肝片厚薄均匀，被酱汁包围，丝毫看不出这是一道凌驾在各大高档本帮菜馆之上的菜肴，反而会担心味道口感油腻。猪肝片非常嫩，一点也没有过老的迹象，甚至带着一丝滑滑的口感。这种质感的猪肝是厨师炉灶功力最佳的体现。
龙虾炒奶
专家点评 Reviews 彭树挺
龙虾生拆切粒，在开水中灼熟，然后用传统的大良炒牛奶做法，软炒成型。
顺德水牛奶因为含脂量高，所以特别浓稠香滑，独有“挂杯”和“滴珠”的特性。所谓“挂杯”，就是奶汁可以明显地黏附在杯壁上而不流走。所谓“滴珠”就是将奶滴于玉扣纸上，奶滴不泻散，不透纸，凝聚于纸上宛若一颗白色明珠；在《羊城竹枝词》中的一厥“鲜酪炒来味倍香，大良巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊，软滑清甜见所长。”说的正是顺德大良招牌历史名菜——凤城炒牛奶。
而龙的酒楼的这道“龙虾炒牛奶”正传统菜式基础上加以创新，配合现代的口味，将生猛的龙虾拆肉，选用新鲜的水牛奶，通过传统“软炒”技艺，既突出龙虾的鲜甜，弹牙又不失传统的风味，把顺德菜“鲜、活、香、滑、嫩”的特质提升到了极致。
酸菜鱼
专家点评 Reviews 张张无忌
在传统的川式酸菜鱼的基础上加入猪油潮州酸菜，创意的美味。
广州，毕竟非蜀地，川菜到了外地，难免因为本地客人的口味而有所变化，但川菜素来有“一菜一格，百菜百味”的说法，在某种程度上的少许调整，也是呼应了这个说法。广州人饮食品味自有一套。在传统的川式酸菜鱼的基础上加入猪油潮州酸菜，以及各种配菜，如粉丝、肥肠、丝瓜等。最重要的是这菜式的油不回收只用一次。味道独特而符合时尚人士健康饮食概念。开业一个月就已经要排两小时队才能吃上。
丽的细蓉
专家点评 Reviews 张张无忌
很少还在坚持尊崇传统做的面。
一碗标准的细蓉为一个一两（约38克）重的面饼配以四颗馄饨。香港驰名的“何洪记”的何老板，同时也是丽的面店的老板之一。他认为一碗上乘的细蓉必须满足4个方面。一是面必须是竹升打的银丝面；二是好吃漂亮的鲜虾猪肉云屯；三是汤底，用烤香的大地鱼、猪脊骨、虾壳和虾籽等熬制3小时；最后是摆放顺序：勺子在碗的最底下，中间是云屯，面条在上面。吃的时候把面条翻转，先吃泡在里面的，更软更入味的部分。
盐焗大花螺
专家点评 Reviews 张新民
属海鲜类创新菜，当着客人面前烹饪，深受顾客欢迎。
选自本地深海的野生海螺，一斤五至六个，有的更甚者只有三个。用海水清洁海螺外壳，拿毛巾吸干螺壳外部的水渍。烹饪前在砂锅的底部散下一层薄薄的食用细盐，然后将螺均匀地摆放整齐于盐面，每个螺必须都是底部朝天。用大火经过十分钟左有的盐焗，直至砂锅内散发出淡淡的糊味，即可揭盖食用。
螺壳内本身的海水，通过高温加热，沁入螺身，不加任何的调味，螺肉硕大肥美，肉质爽口，弹性十足。最后还可以浅尝一小口螺壳内的汤汁，清甜鲜美。大厨在食客而前直接烹饪，为此菜的最大卖点。
榴莲鸡煲
专家点评 Reviews 锦衣
经典而美味的粤式煲汤。
榴莲——水果之王，进口泰国金枕头榴莲，土鸡——“没结过婚的走地鸡”。
榴莲剖开，取出果核，土鸡剥皮、洗净，去血水，鸡油一定要去干净，放入炖盅，加入一定比例的矿泉水，将整个炖盅用保鲜膜封口，最后原盅放入蒸柜，大火炖至6个钟头，利用蒸柜的蒸汽将原盅汤汁焗熟，保证汤汁的原汁原味。此汤补而不燥，性质温和，秋、冬季食用最合适。榴莲本身“浓郁”的香味，现在只留下淡淡的清香。汤汁清甜，唇齿留香。对于不好榴莲气味者，这种食法倒是一种不错的选择。另外，酒楼的各类食材均由老板亲自选购、加以烹饪。 冰川咕噜肉
专家点评 Reviews 王少安
传统粤菜，放入满盛冰块的盘子，感受一冷一热的极致感受。
一菜一味推出独家研制的冰川咕噜肉，让人在炎炎夏日，拔开冰块，找寻乐趣，却另有一番洞天。透明的玻璃器皿内盛满了晶莹剔透的冰块，拨开冰块，色泽鲜艳的咕噜肉、嫩黄的菠萝、加州提子等便置身其中，冰雾缭绕，仿似仙境，清新诱人。经冰镇后的咕噜肉外皮酥脆，外皮内包裹住的咕噜肉，肉质爽口嫩滑。香里透着酸，酸里又沁着甜。外冷内热、皮酥肉嫩让人领略冰火两重天的奇妙感觉。厨师的新创意，一番新感觉，适合夏天的新意菜式。
醉虾
专家点评 Reviews 老波头
相信只要是老上海人，一定都会对“醉虾”的味道如痴如醉。
鸿瑞兴的菜肴是本帮菜，有偏于家常的，也有高档的，搭配起来总能吃到一桌传统的上海口味。醉虾是点击率很高的冷菜，其实江浙一带的食客们大多偏好这一口，一顿大餐的第一碟美味，鲜美而洋溢着酒香的醉虾是上佳的选择。
冷菜中的虾有呛虾和醉虾之分。呛虾选用的是河虾，用酱油、料酒、香料等浸没活虾，用保鲜膜封住容器口，上桌时里面的虾还活蹦乱跳，但是味道已经渗入了虾肉中。但是呛虾的安全系数不高，生河鲜含菌多，卫生部门对这类菜肴的管制也比较严格，所以现在人们都选择醉虾，选料是革虾或者基围虾，海鲜生吃本就比较安全，而且还是“熟醉”的工艺。
鸿瑞兴的醉虾摆盘精致，比之其他餐厅散乱的样子，看上去就高人一等。存烹饪时先用热酒泼一遍，再下料进行入味，由于虾的温度高，所以入味比较快，而且本身的鲜味已经释放出了一部分。厨师为了添加风味，存操作的过程中又使用了话梅来吊鲜味，话梅成甜兼备的口味既吊出了虾的鲜味，也给整道菜肴增加了上海菜特有的甜味，这是鸿瑞兴醉虾的一大亮点。
醉虾在入味以后，在最合适的时机进冰箱冷冻，让鲜味收进虾肉中，这也是很重要的一道工序。醉虾因为其美味，经常在上菜后短短的几分钟里就会被食客们一抢而空。
荔枝番茄
专家点评 Reviews 老波头
荔枝番茄是一道很特别的菜，用餐的间隙上桌，免费提供，且不限量，小小的一盅，却能勾起客人们无尽的兴趣。荔枝番茄中的荔枝是广东荔枝，这里出产的荔枝特别甜；番茄是有机田园小番茄，个头为鸡蛋大小（不是那种特别大的洋鸡蛋）。制作荔枝番茄时，荔枝经过特别的工艺做成荔枝汁备用，番茄去皮后切块，在荔枝汁中浸泡一晚入味。这道荔枝番茄头天晚上泡制，第二天食用，若这天吃不完便弃之。
焗大闸蟹配奶酪及黑珍珠鱼子酱
专家点评 Reviews 沈涛
这个食蟹的季节，只要发挥食材最大的特性，意大利餐也能完美演绎大闸蟹的美味。
这道菜首先要将蟹肉和蟹黄都拆出来煮熟，把切得极细的千葱粒在黄油中爆香，放入煮熟的蟹肉蟹黄炒制，期间要放进一勺土豆泥，让菜肴拥有浓稠的质感。炒完蟹肉在模子中定型成饼状，上面浇一些淡奶油，用喷枪稍微烤一下，令表面变成金黄色，最后在上面放鱼子酱。配在菜肴周围的是帕马森奶酪与牛奶一起煮过后打成的泡泡，事先要将奶酪过滤掉。
清蒸苏眉鱼
专家点评 Reviews 锦衣
清蒸苏眉鱼最妙之处就在于店内师傅精心制作而成的秘制蒸鱼豉油。
福临门的清蒸苏眉鱼，选用来自印度尼西亚或马来西亚深海水域的野生苏眉鱼，鱼身光鲜，鱼眼圆而有神采，1斤～1.4斤重的野生苏眉鱼最为合适。中秋节前后是食用苏眉的最佳时间。1斤左右的苏眉鱼需大火蒸415分钟，鱼肉八成熟即可。最妙之处就在于店内师傅精心制作而成的秘制蒸鱼豉油，蒸鱼豉油在制作时只以高汤提升口感，滚热的蒸鱼豉油淋至鱼身，浓郁的香味即刻散发出来，刺激到了嗅觉，居然忍不住吞咽口水。豉油不会盖住鱼肉的鲜美，而且鱼肉本身也可以带出豉油的鲜味，两者融合到圾致。苏眉鱼肉质嫩滑鲜甜，口感饱满，鱼汁浓香味美。有的食客，甚至就只用蒸鱼豉油凋拌，吃下几大碗白米饭！
原生态炒绿米
专家点评 Reviews 边疆
食材、工艺和设计俱佳，很值得品尝的一道菜。
此道菜是官府养生菜创始人郭文俊先生的作品之一。其调味理念是靠原材料本身的味道相互作用产生这种味道。其所经营的餐厅在平谷的一个山上建了自己的养殖场和有机农场，从源头上把关。郭先生对其官府养生菜用10个字做了定义：“色香味形器，尚温声意养”，前五个字是对中国菜的传统评判标准，后五个字是在传统的基础上赋予的新意义。
创作这道菜的灵感主要是来源于韭菜养生的说法，但是必须吃到一斤以上的量才能达到养生的效果，而一次性吃掉这么多韭菜，这就需要想到一种很巧妙的方式使客人在轻松吃掉一斤韭菜的同时还能得到美味的体验，这是创作的初衷。他一直强调养生在能达到调节身体作用的同时，它还一定是美食，食客要有美味的体验，这才是最高境界。
于是郭先生就想到了把韭菜榨成汁儿，再让它转移到另一种原材料上，经过反复的实验和品尝，最终确定以小米为载体，因为中国自古“以五谷为养”。而韭菜汁儿含有很多叶绿素，温度一高发生分子变化就会变黄，经过多次尝试，发现把温度控制在60摄氏度的低温状态下煸炒，再选一些鲍鱼粒儿、鸭肉粒儿（夏季）、鸡肉粒儿（冬季），增加口感。韭菜淡淡的辣味、小米的米香，还有偶尔咀嚼到的肉香，很有趣、很美味、很养生。
山楂樱桃鹅肝
专家点评 Reviews 董克平
别出心裁的创意，色香味形，样样到位。
大董意境菜的一个代表，当然也经过了一个不短的演变过程。刚开始做的是水晶鹅肝，是由中国的水晶肘子演化出来的。然后又从仿生的做法做成像山楂和樱桃的样子，外面的冻儿是酸甜味儿，跟鹅肝的味道能够很好的搭配。其实鹅肝本身是一道西式的菜肴，山楂则是北京一种特色的水果，是大董先生首创了用山楂与鹅肝的搭配，中西合璧出来的独特意境美。
菜品呈现出来就是一盘山楂和樱桃的水果拼盘，放到嘴里才发现其中的机密，不过还有一点要小心的是，这其中的山楂里还真藏着几颗真正的山楂，吃饭这事儿立马变得有乐趣了，每一筷子下去都带着“碰碰运气”的心境。 蟹粉豆腐鲍脯
专家点评 Reviews 崇占明
蟹粉和豆腐的完美结合，加以鲍脯片，色、香、味、口感的全面美好体验。
大闸蟹是美味中的极品，蟹粉豆腐就是蟹宴菜中的魁首。清代美食家[随园食单]的作者袁枚曾说过“有味者使其出，无味者使之人”。用蟹粉、蟹黄、蟹膏和鲜嫩的豆腐共烹，使蟹粉和豆腐完美的结合，溶为一体。北京王宝和1744餐厅在“蟹粉豆腐”里加以鲍脯片，使之增加了嚼劲，又没有硬韧感，色泽淡黄，鲜嫩滑润。蟹肥白玉香，汤浓鲍脯鲜。唇齿间难以散尽的鲜香令人陶醉。
鳜鱼石榴包
专家点评 Reviews 董克平
味道和设计都极具功底。
此次入选的鳜鱼石榴包乃设计之新颖，来源于传统的烧卖，却又有很大不同，将鳜鱼做馅儿，生粉做皮，薄薄的水晶外衣，包裹着细嫩的鳜鱼肉，外表看来晶莹剔透，鳜鱼肉若隐若现，咬开有淡淡的鳜鱼清香，无须蘸任何调料，只需要品尝其鲜香之味。之所以叫石榴包取自象形，外看如小石榴般诱人食欲。石榴包蒸熟后上盘，铺上各式的绿色蔬菜，加以鲜花点缀，勃勃生机。
荔熟蝉鸣
专家点评 Reviews 彭树挺
荔枝特有的香甜、爽脆，包裹在虾胶爽滑的鲜味里，荔枝、虾胶、火腿、鲜草菇的味道芳香四溢，相互辉映。
“荔熟蝉鸣”是岭南夏日里最应景的风光片。
白天鹅酒店十几年前以同名创作的菜肴，灵感就来源于此，同时又是从美食艺术独特的角度，给此景做一个别样的诠释。“荔熟蝉鸣”确切说是一道象形菜，用新鲜荔枝肉，酿上蝉型状的虾胶，鲜草菇作出蝉翅膀，栩栩如生，让人见到已经食欲大振。荔枝、虾胶、鲜草菇的味道芳香四溢，相互辉映。
荔枝入菜其实非常考究，因为荔枝太甜了，搭配不好就会喧宾夺主。此道菜必须选糯米糍或桂味，肉质厚、爽，这两种荔枝配肉都容易喧宾夺主，但却能能很好地搭配虾胶，因为虾胶本身有一种很鲜嫩的味道，虾胶的制作注重一个“爽”字，酿到荔枝上面，蝉的形象跃然盘中，荔枝飘香，有种置身荔枝园的错觉。
酿炸俩
专家点评 Reviews 张张无忌
瘦身的鲮鱼比较没有泥腥味，打制出来的“鲮鱼滑”鲜甜、爽口，讲究好多。
炸俩，其实就是油条，老广州的一个叫法。这道菜虽然看似简单，但内里却蕴含着厨师的不少心思。首先要选用鲜活的，而且比较“瘦身”的鲮鱼，作为主要材料。即便当天挑不到“瘦身”鲮鱼，厨师也会把鱼带回店里，先在清水中饿养一段日子，直至鱼儿把体内的杂物的排清。
鲮鱼滑的做法也比较传统，将两边的鱼肉带皮起出来，然后用瓷调羹把鱼肉从骨皮间“刮”，这个手法是保证鲮鱼滑尽可能不带有骨刺，然后手打成胶状，做成馅。再将鱼滑釀入切好段的有条里，外面包上一层肠粉皮卷，最后放到蒸锅里。几分钟之后一道运用传统技艺，加上厨师点点心思的菜式就可以送到你桌前了。趁着热气腾腾吃，外表肠粉皮的嫩滑，炸俩的酥脆，而新鲜“鲮鱼滑”因为是纯人工手打的，鱼汁丰富鲜浓，富有弹性，嚼在嘴里，唇齿之间散发这阵阵清鲜滋味，不带半点的腥气。
潮式腌大闸蟹
专家点评 Reviews 张张无忌
近几年才流行的另一派精细潮菜，入口冰冻咸香，蟹膏浓厚重香，无与伦比。
传统潮式腌蟹是用膏蟹或者花蟹，选用大闸蟹是近几年才流行的另一派精细潮菜。腌制尽管有别于生吃，实质上却依然属于生吃的领域。腌制的目标，一是杀菌，二是增味，历程离不开盐、酒和调味。用盐是为了使之脱水易于保留并改良口感；酒除了可以间接杀菌，也是为了增添风味；蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、白糖等调味料，同样是为了提香增味。
当腌制至适宜的咸度时及时捞起，并放置-30℃～-40℃以下低温下5～6小时，既可以杀灭细菌，又保留了腌制的最佳鲜味，而且腌好的蟹在独立包装的状态下保存，时间可以长达1年。吃的时候让其自然解冻30分钟，到蟹肉介乎冰与水之间。入口时似含了一块冰激凌，冰冻甘咸，蟹膏厚重浓香，此物“剧毒”无比！美食圈中人都称这“腌物”叫“毒药”，真是越吃越想吃，越吃越上瘾。
后记
今年是中国美食在半个世纪以来最重要的几个年份之一。从当下活跃的社交网络平台既可窥见，食客们对美食从最初的懵懂，到有相对清晰的认识，也相继摆脱了过去那种只饕餮不深究的状态。
过去提到美食，在公众观点中有几种常见的说法：
1 珍贵稀少的食材
2 卖相甚好的舶来西餐
3 故乡的味道
以上几点固然没有错，但不免依然流于表面，还属于博人眼球、撩动情愫的范畴。通过操作这次“天下美食榜”，也让我们每个编辑都更深入的认识到，真正的美食一定会从数个层面去进行评判、品鉴。我们特别选择了其中最重要的三个点切入，那就是前面大家看到的：食材、工艺、设计。这三点其实在任何一道成功的菜品中都会有体现，哪怕是一道上桌后看起来颇简单的葵花鸡，不仅要有优质的食材，同样也汇聚着恰当的工艺和厨师对食材特性的理解再设计，只不过食材在其中更加突出鲜明就是了。当然，食材都是珍贵的，正像所有的色彩都是美丽的一样，只是在浩瀚的食材选项里总会有一些格外抢眼。当懂得享用的食客落座，只等能够善加利用的好厨师出场。
我们相信世事无常，但更愿意相信一些美好的事物，例如美食，会将她最美好的一面留给世人，让大家在盛宴之后长久回味，直到时间尽头。事关美食的一切都那么美好，请大家尽情享用这些融合了大厨们心血的菜品，饕餮即是对他们最大的褒奖。
每到岁末，媒体间一般会有一些和美食相关的活动，对城内的餐厅发个奖，给某餐厅的某个菜授个什么牌匾，间或也可能会出现几个明星厨师和人气餐厅。不管这些活动影响大小，基本上都会以“美食”的名义出现，坊间多少都会引出一些议论，带起的或大或小的美食风潮。日积月累，便会有些名菜、名点、名厨、名点被人们记住，这对餐饮消费是个促进，对消费者也有些指南的作用。这几年因为工作、因为喜好，经常参加一些餐饮活动，也曾担任过评选嘉宾。大餐小宴、觥筹交错之间，对饮食、对菜品的关注自然就多了一些。吃得多了，见得广了，不可避免的要涉及到什么才是美食的问题。
这是一个很难回答清楚的问题。菜品是否好吃。有如“一千个人心中就有一千个哈姆雷特”一般。在这一点上，古人早有说法：“食无定味，适口为珍。”适合你口味的菜品，大概就可以被称作美食了。民间的说法则是“好吃不如爱吃”。但是这样一讲，美食的范围未免有些宽泛了，也就难有一个普适的标准了。孙中山先生在《建国方略》中，把中国烹调与美术并列，他认为中国烹饪是一种美的创造，“夫悦目之画，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”在孙中山先生那里已经把形而下的物质上升到形而上的审美了。如果按照孙中山先生的观点观照中国烹调、观照食物菜品，对我们今天定义美食提供了很好的参考及标准。
既然是美食，就应该涵盖美的一些基本定义，同时还要有一定的普遍性，能够得到大多数人的认可，否则人口一词，也就难有公认的美食了。吃饭这件事，讲究一些的说，是调动了眼、鼻、嘴、手、脑多种器官一起作用的雅事，是一种综合的审美并欣赏美的过程。虽然说美食的实质是要给人带来享受和快乐，名义的问题不重要，但是美食也和美女、香车、华服一样，还是有一个区分的标准的。因此，我的美食概念就是：好的材料，由具备好手艺的厨师，用好的烹调方法制作出来的，具备了色香味型养几方面要素的，给人带来享受和快乐的馔肴，才能被称为美食。在我们已经远离吃饭只是饱腹的年代后，是有可能这样定义美食的。
好的材料不一定是名贵的，不一定要上下八珍、鲍参翅肚，新鲜、质量好就是好；不用多说，没有好的手艺，多好的材料也会被糟蹋了，同时还要求厨师对食材的特性有深刻的了解和认识，好的制作方法不一定是复杂化，而是最适合材料特质的烹饪方法，做到“有味使其出、无味使其入”，滋味鲜美、口感地道。任何被称为美食的菜品，都应该是材料精选、制作讲究，与其他的食材比较而有它的特殊性，同时作为美食还需要得到多数人的承认、喜爱，个别的口味嗜好难以成为美食的标准；能够成为美食的菜品，不仅仅有现实的流行性，还要具备能够长久存在的能力；同时精致也是美食不可缺少的因素之一，能够被称为美食，就应该具备精致的特点，有些菜品虽然也很好吃，也有很多人喜欢，但是烹调手法的简单，装盘器皿的简陋和吃相的粗鄙，是不能看作是美食的，用适口、果腹倒还算合适。具备了这几个方面的要求。我觉得也就是美食的基本定义了。美食虽然说得是菜品肴馔，其实更多的是对生活品质的要求，是对精致生活的一种追求。可以想象的是，喜欢美食的人，肯定不会是一个无趣的家伙，肯定会是一个热爱生活的家伙。
葵花鸡
专家点评 Reviews 彭树挺
用向日葵花盘和饲料混合饲养4个月的“葵化鸡”，其维生素E比普通鸡高10倍，鸡味浓郁。
随着番禺万顷涌湾河道上的阵阵清香追寻去，在十四涌有个向日葵的天堂——百万葵园。葵花园里有个美丽动人的主角“葵花鸡”。2002年，百万葵园刚开业不久，因葵花籽太多无法处理，忽然想到用葵花籽养鸡。就是这么灵机一动，闻名遐迩的广州十大名鸡之一的“葵花鸡”就此诞生了。
这道白切葵花鸡外皮金黄透亮，就似向日葵绽放的颜色。美味在前，主人家的要求先用柠檬清水“清口”，然后吃一小块原味的胡萝卜或者青瓜，目的就是为了让唤醒味蕾，在最清醒的状态里接受美食的挑逗。吃葵花鸡是不必醮点任何酱料的，箸将入口，嫩滑清爽，鸡味浓郁，并且浸润着葵花的清香气息，轻轻把骨头嚼碎，髓汁中亦能泛出淡淡的鲜甜滋味。
“葵花鸡”的所有鸡苗都来自华南农业大学孵化鸡场，饲养规模约为每月一万只。最佳的出栏时间定为120天至140天，最标准体重在2.4～2.6斤，体重不合格的鸡宁愿淘汰。葵花鸡自小食用葵花长大，养殖成本自然就比市场上的普通鸡高出30%。在味道上，葵花鸡有“皮黄、皮脆、骨黄、骨脆、味甘香，胸肉嫩”等特点。在百万葵园，葵花鸡的价格最初从80元一只卖到了现在的380元。但仍然供不应求，曾经一天售卖过1000只的记录，真可谓是“一鸡难求”。
潮式白灼响螺
专家点评 Reviews 张张无忌
响螺片入口弹牙爽脆，一斤半的大响螺只能起出一片厚片，起片的刀工也是相当考究。
响螺不是潮菜专有，却以潮式做法最讲究。一斤多的大响螺只留出螺肉最白嫩细腻的部分，要充分表现海鲜食材的原味，最好的烹制方法就是白灼，潮式白灼的汤一定加上火腿，为了保留螺肉的鲜味。潮汕人吃响螺，最注重是螺尾（响螺肉最尖尖部分），有种独特的甘香，潮汕有个规矩，吃响螺若没了螺尾，那是可以不付钱的。
猪三两
专家点评 Reviews 张张无忌
松记的火锅里面许多食材是极致的，如牛劂坑，猪三两。
牛脷坑，牛舌根最后面的一小段，入口稍韧带脆，细细嚼来，一股浓郁的牛油香味盈满齿颊之间，直催鼻腔。猪三两，当地人多是唤作“猪牙肉”，猪嘴近牙根的细肉，每只猪只能出三两，故而得名。清甜爽口，浓浓的肉香味会在喉腔之间回味流连。松记火锅不让客人亲自烫食品，要现场专人控制火候。这样才能在最合适的时候捞出。
松茸蟹粉盏
专家点评 Reviews 董克平
用的是香港蟹王精选的志强牌大闸蟹，名轩的蟹宴经久不衰，这道菜则是一道创新菜，推荐品尝。
说起大闸蟹，鲜有不知“蟹王”张志强的，从全国最好的大闸蟹养殖户，到口味最挑剔的老饕，张志强和他的名轩蟹庄、“志强”大闸蟹，已被认为是行业的顶级标准。名轩是志强品牌的直营餐厅，选料自然不存话下，厨师长介绍说他们用的是太湖蟹，大闸蟹的生长除了对水质有要求，其实土质对蟹的影响也非常大，“志强”大闸蟹圈的地方在太湖的上游下来一点，除水质好外，土质也会硬一些，这样蟹打洞就要用力，爬来爬去就会比较强壮，肉质就会好。蟹粉和松茸的搭配并不是很常见，这道菜来源于西餐里“焗”的手法，是名轩的一道创新菜，也是其庞大的蟹宴里的一颗新星。 东坡牛蹄髈
专家点评 Reviews 崇占明
牛蹄膀和猪蹄髈同样都被视作腿肘，但是质感完全不同，猪肘的肥肉更多，但是牛肘却拥有更多，它看上去颜色透明，摸起来弹性十足的胶原蛋白。吃惯了口感浓厚肥腻的猪肘子，精明的店家把胶原蛋白含量更为丰富的牛蹄髈搬上了餐桌。不仅在营养上更加均衡合理，还讨得个“牛气冲天”的好彩头。生鲜牛蹄髈看上去精壮修长，少脂肪而多胶质，其胶质带有一定的透明度，摸起来弹性十足。可提供优质的蛋白质与人体所需的脂肪酸。听起来如此理想的食材之所以不常见于餐桌，大概就是由于其令人望而生畏的烹饪难度吧。
酸木瓜鱼
专家点评 Reviews 食尚小米
用云南酸木瓜特有的酸香，勾带出鱼的鲜味，并巧妙的祛除鱼的腥气，酸的过瘾，还带着微辣，汤鲜。
这道菜的特别就是大理特有的酸木瓜，餐厅因为是大理驻京办，食材供应很占优势。酸木瓜鱼是大理的一道名菜，当地有句谚语叫“家有钱财万贯，莫吃鱼汤泡饭”，说的就是这种鱼很下饭，无论谁遇上它都要多吃几碗饭。在大理用的是当地“黄壳鱼”，北京用鲈鱼，再加入特质的辣椒粉，酸酸辣辣，真的会食量大增，不信你试试。
云南干椒牛肝菌
专家点评 Reviews 沈涛
选材用云南独有的黄牛肝菌，出品还原了云南当地的口感。
云南食材之丰寓，冠于全国，云上云这家实力雄厚的云南餐厅，自然也要以强大的食材阵容取胜，云南干椒牛肝菌这盾菜，就是表现上好食材的菜肴。
牛肝菌的产地是云南楚雄彝族自治州的牟定县，餐厅的牛肝菌选用5到7公分未开伞的菌块，这是牛肝菌最理想的大小，偏大、偏小或者有虫眼都会影响口味，特别是偏小的牛肝菌，口感会有点发麻。在云南地区，此等牛肝菌百姓留为自家食用，家常的做法是用猪油炒，但是让它们被气运到上海后，就受到了更高的礼遇：去除泥根后，用长流水清洗泥沙，切成薄片，在80℃到90℃的高温下加干辣蒜片和盐爆炒，牛肝菌在高温下产生自然的清香，口感松软，汁水鲜美。
老醋海蜇
专家点评 Reviews 老波头
老波头：餐厅用的是一斤二两以上的渤海海蜇，只取最嫩最肥的蜇尖部分，其余弃之，以本伤人，当然，最关键的还是老醋。
鲁菜是中国北方的第一大菜系，诸如京帮菜、东北菜之类，皆是由鲁菜转化演变而来。鲁菜又分胶东派、济南派和孔府派，每个派别各有其特色。上海的鲁菜馆中，老山东鲁菜馆可谓是头块牌子，其冷菜老醋海蜇属于鲁菜胶东派的名菜，起源于烟台，是每桌必点的招牌菜。
象拔蚌
专家点评 Reviews 老波头
这里蚌肉爽脆甘甜，游水蚌当场杀出，卖到500大元一斤是有道理的，刺身固佳，下火锅灼个半熟亦美味。这里的象拔蚌切片或者切条加工，颜色为银白色，色泽比较亮，比之市面上那些黯淡无光的象拔蚌肉，诱惑不知高了几倍。象拔蚌要求分量在一斤到一斤半，个头过大的肉质就不会很好了。象拔蚌首推刺身吃法，新鲜的蚌肉清甜、爽脆，口感非常出众；其次是煲粥，用的是泰国香米和蚌肚，蚌肉的鲜味融进粥里，鲜美异常。
秘浸金蚝皇
专家点评 Reviews 张新民
用国产大蚝为原料创制“蚝门九式”中餐名菜。
选自汕尾港红海湾原生态养蚝基地自养生蚝。精心挑选养殖6年以上，平均每个必须达到三两以上肥美饱满的金蚝皇，可谓千里挑一的精品。严谨的食材选择，清楚属性加以定型处理，处理过程也需绝对技巧。直接采用海水清洗食材，且不可直接浸到淡水。然后通过循环净化系统去污，十多个小时的隔网通风吹干，保证生蚝绝对新鲜。巧用鲍鱼、蚝油，加上十几种名贵药材炖制而成。整个菜品的制作工艺需二到三天。是一道功夫心思菜。炖制好的蚝皇，金黄惹眼，卖相甚好。
这道菜品将之前金蚝用香煎的烹饪方式改良秘浸的方式，更好的改善了由于时间原因造成蚝皇裙边口感生硬、粗糙的弊端。口感爽脆，充分的吸入了鲍鱼的原汁，也保持了蚝的鲜美，两味相互衬托。
光明乳鸽
专家点评 Reviews 笑君
亚洲最大养鸽场挑选出来的肉质鲜嫩，只有23天大的乳鸽。光明乳鸽被称为“天下第一鸽”，是深圳三大特产之一，因其特有的美味而成为深圳市民广为人知的美食。光明乳鸽最大的特色是皮脆，肉嫩，骨香，鲜美多汁，轻轻咬上一口，先是香脆的皮被咬开，然后是一阵浓烈的肉香，浓香中带有轻微的甘甜，而且肉因为嫩而具有非常的弹性，当你的嘴离开鸽子的时候，要小心鲜美的肉汁会滴下来。
光明乳鸽在选材上严格选用生长期在25天左右的乳鸽，这些乳鸽全部用五粮：玉米、高粱、麻仁、豌豆、小麦饲养，饮用无污染的地下水，这个时期的乳鸽不但肉嫩，而且富含各种容易被吸收的营养。将内脏及羽毛去掉后，净重为六七两，肉质十分嫩，吃起来口感非常滑爽，甚至连乳鸽的骨头都能吃。
老鹅头
专家点评 Reviews 锦衣
用广东澄海独有的狮头鹅，店家独有的卤水。
老鹅头选用广东澄海养殖6年以上未经配种的狮头鹅，够年份的老鹅头一个足有两斤以上，鹅头肉质足够厚，专门用来腌制。因其个大，要保证鹅头充分入味，卤煮时间通常长达五六小时。所以，料足、时间够长是卤鹅头的关键所在。潮式卤水老鹅头制作工艺复杂考究，所用卤水要经过师傅特别调制，传闻要“200多种配料伺候一只鹅头”。鹅头的表皮呈黑褐色，因吸尽了香料的精华而闪亮发光，鹅头的肉质干爽结实，肉感细滑，软绵中带着韧劲。最妙就是那一层一撕就开的鹅皮，极其富有胶质，嚼起来更是香嫩筋道。鹅皮下面的肉味道极香，连皮带肉，咬到口中肉多骨少，甘香爽滑。皮质弹牙，越吃越香，让人回味无穷，因此其价格不菲。
木耳小酥肉
专家点评 Reviews 崇占明
酥肉是我国各地常见的一种食品名称，凯瑞豪门食府在此基础上加以创新。老菜新做，为餐饮市场锦上添花。酥肉，是我国广泛流传于民间的一种肉类食品，也是咸丰三年六月初二，皇帝钦点的一道早膳。旧时曾作为平民百姓过年过节时供奉使用的无上佳肴。传统做法的酥肉，只选取猪的上半身，因其肥瘦相间，口感亦比较鲜嫩。凯瑞豪门食府在传统之上多出一道工序。酥肉从蒸笼中取出后，加入木耳、油豆腐、点缀一点时令青菜继续下锅烩煮，最后的成品喷香酥软，汤汁浓郁。如此老菜新做，不但丰富了口感的层次，也令菜品的营养成分更加均衡。 金汤碧绿豆腐
专家点评 Reviews 董克平
食材注重“天时地利人和”，顺应自然法则来享用食物。主厨赵益彬用淡雅、健康的烹饪理念，将豆腐的自然味道传递出来。将7个鸡蛋和1斤豆浆混合顺时针快速打到一起，加盐调味，洒上菠菜碎，蒸10分钟，让豆腐成型。这道菜色彩丰富而清新，金瓜的金色与豆腐的白绿色相映成趣，加之金瓜富含果胶和维生素。有解毒、保护胃黏膜、帮助消化之功效，也适合糖尿病人食用。
葱烤鸦片鱼头
专家点评 Reviews 心泉之家
鱼头盖满葱丝烤制，味道浓郁，鱼头鲜嫩可口，是老吉士的招牌菜。
天平路这种不算很热闹的小马路上，老吉士绝对是最大的亮点，只要看看门口那一长排等位用的小椅子就知道了。一道饭点，就算你来得早，只要事先没有定位，也只能在冷板凳上乖乖坐个两、三小时，即便如此，大多数客人都是愿意的，毕竟比起那些普通的馆子，老吉士的菜更值得一尝。
葱烤鸦片鱼头在店里算是一道大菜的，别看只有一个鱼头，量并不小，看看个头就能知道，够你对付上一阵了。鸦片鱼头上菜的时候是一个大盘子，上面堆满了整根的油炸葱，需要拨开葱团子才能看见下面的鱼头。烹饪的时候，是将葱在大油锅里炸出焦香味，盖住鱼头后再一起蒸，葱香味在高温下钻进鱼头里面，既去了腥味又添了香味。这种大气的烹饪方式在上海菜里面并不多见，老吉士为首创，一举成名，旁人即便有模仿，也做不出其中这味道来。
碳烤生蚝
专家点评 Reviews 老波头
别以为烧烤是件容易事，过生过熟，都是问题，烤起来全凭大师傅经验，成功和失败之间，差距明显。
生蚝自然是小黑的主打，碳烤生蚝就是首选。说到碳烤生蚝，加蒜蓉是一门学问。每只生蚝开壳后，里面的蚝肉都大小不一，厨师要根据每只生蚝的世纪情况来添加蒜蓉，加得不够，滋味不足，加得多了，蒜蓉盖满蚝肉，大煞美味，我们在很多生蚝店里看见的碳烤生蚝都是盖了厚厚一层蒜蓉的，这自然为讲究的小黑大厨不取。再者，因为生蚝的大小不一，所以烤的时间也有讲究，哪一只最早下架，哪一只最后下架，全凭厨师一念间的反应。
爆炒猪肝
专家点评 Reviews 心泉之家
虽然很家常的一道菜，但大厨火候掌握得极好，非常有水准，而且口味保持很稳定。
爆炒猪肝是这里的名菜，被客人们津津乐道，如果你是第一次来这里，之前吃过朋友肯定会提醒你点这道菜。猪肝上菜的时候并没有什么特别之处，层层叠叠的猪肝片厚薄均匀，被酱汁包围，丝毫看不出这是一道凌驾在各大高档本帮菜馆之上的菜肴，反而会担心味道口感油腻。猪肝片非常嫩，一点也没有过老的迹象，甚至带着一丝滑滑的口感。这种质感的猪肝是厨师炉灶功力最佳的体现。
龙虾炒奶
专家点评 Reviews 彭树挺
龙虾生拆切粒，在开水中灼熟，然后用传统的大良炒牛奶做法，软炒成型。
顺德水牛奶因为含脂量高，所以特别浓稠香滑，独有“挂杯”和“滴珠”的特性。所谓“挂杯”，就是奶汁可以明显地黏附在杯壁上而不流走。所谓“滴珠”就是将奶滴于玉扣纸上，奶滴不泻散，不透纸，凝聚于纸上宛若一颗白色明珠；在《羊城竹枝词》中的一厥“鲜酪炒来味倍香，大良巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊，软滑清甜见所长。”说的正是顺德大良招牌历史名菜——凤城炒牛奶。
而龙的酒楼的这道“龙虾炒牛奶”正传统菜式基础上加以创新，配合现代的口味，将生猛的龙虾拆肉，选用新鲜的水牛奶，通过传统“软炒”技艺，既突出龙虾的鲜甜，弹牙又不失传统的风味，把顺德菜“鲜、活、香、滑、嫩”的特质提升到了极致。
酸菜鱼
专家点评 Reviews 张张无忌
在传统的川式酸菜鱼的基础上加入猪油潮州酸菜，创意的美味。
广州，毕竟非蜀地，川菜到了外地，难免因为本地客人的口味而有所变化，但川菜素来有“一菜一格，百菜百味”的说法，在某种程度上的少许调整，也是呼应了这个说法。广州人饮食品味自有一套。在传统的川式酸菜鱼的基础上加入猪油潮州酸菜，以及各种配菜，如粉丝、肥肠、丝瓜等。最重要的是这菜式的油不回收只用一次。味道独特而符合时尚人士健康饮食概念。开业一个月就已经要排两小时队才能吃上。
丽的细蓉
专家点评 Reviews 张张无忌
很少还在坚持尊崇传统做的面。
一碗标准的细蓉为一个一两（约38克）重的面饼配以四颗馄饨。香港驰名的“何洪记”的何老板，同时也是丽的面店的老板之一。他认为一碗上乘的细蓉必须满足4个方面。一是面必须是竹升打的银丝面；二是好吃漂亮的鲜虾猪肉云屯；三是汤底，用烤香的大地鱼、猪脊骨、虾壳和虾籽等熬制3小时；最后是摆放顺序：勺子在碗的最底下，中间是云屯，面条在上面。吃的时候把面条翻转，先吃泡在里面的，更软更入味的部分。
盐焗大花螺
专家点评 Reviews 张新民
属海鲜类创新菜，当着客人面前烹饪，深受顾客欢迎。
选自本地深海的野生海螺，一斤五至六个，有的更甚者只有三个。用海水清洁海螺外壳，拿毛巾吸干螺壳外部的水渍。烹饪前在砂锅的底部散下一层薄薄的食用细盐，然后将螺均匀地摆放整齐于盐面，每个螺必须都是底部朝天。用大火经过十分钟左有的盐焗，直至砂锅内散发出淡淡的糊味，即可揭盖食用。
螺壳内本身的海水，通过高温加热，沁入螺身，不加任何的调味，螺肉硕大肥美，肉质爽口，弹性十足。最后还可以浅尝一小口螺壳内的汤汁，清甜鲜美。大厨在食客而前直接烹饪，为此菜的最大卖点。
榴莲鸡煲
专家点评 Reviews 锦衣
经典而美味的粤式煲汤。
榴莲——水果之王，进口泰国金枕头榴莲，土鸡——“没结过婚的走地鸡”。
榴莲剖开，取出果核，土鸡剥皮、洗净，去血水，鸡油一定要去干净，放入炖盅，加入一定比例的矿泉水，将整个炖盅用保鲜膜封口，最后原盅放入蒸柜，大火炖至6个钟头，利用蒸柜的蒸汽将原盅汤汁焗熟，保证汤汁的原汁原味。此汤补而不燥，性质温和，秋、冬季食用最合适。榴莲本身“浓郁”的香味，现在只留下淡淡的清香。汤汁清甜，唇齿留香。对于不好榴莲气味者，这种食法倒是一种不错的选择。另外，酒楼的各类食材均由老板亲自选购、加以烹饪。 冰川咕噜肉
专家点评 Reviews 王少安
传统粤菜，放入满盛冰块的盘子，感受一冷一热的极致感受。
一菜一味推出独家研制的冰川咕噜肉，让人在炎炎夏日，拔开冰块，找寻乐趣，却另有一番洞天。透明的玻璃器皿内盛满了晶莹剔透的冰块，拨开冰块，色泽鲜艳的咕噜肉、嫩黄的菠萝、加州提子等便置身其中，冰雾缭绕，仿似仙境，清新诱人。经冰镇后的咕噜肉外皮酥脆，外皮内包裹住的咕噜肉，肉质爽口嫩滑。香里透着酸，酸里又沁着甜。外冷内热、皮酥肉嫩让人领略冰火两重天的奇妙感觉。厨师的新创意，一番新感觉，适合夏天的新意菜式。
醉虾
专家点评 Reviews 老波头
相信只要是老上海人，一定都会对“醉虾”的味道如痴如醉。
鸿瑞兴的菜肴是本帮菜，有偏于家常的，也有高档的，搭配起来总能吃到一桌传统的上海口味。醉虾是点击率很高的冷菜，其实江浙一带的食客们大多偏好这一口，一顿大餐的第一碟美味，鲜美而洋溢着酒香的醉虾是上佳的选择。
冷菜中的虾有呛虾和醉虾之分。呛虾选用的是河虾，用酱油、料酒、香料等浸没活虾，用保鲜膜封住容器口，上桌时里面的虾还活蹦乱跳，但是味道已经渗入了虾肉中。但是呛虾的安全系数不高，生河鲜含菌多，卫生部门对这类菜肴的管制也比较严格，所以现在人们都选择醉虾，选料是革虾或者基围虾，海鲜生吃本就比较安全，而且还是“熟醉”的工艺。
鸿瑞兴的醉虾摆盘精致，比之其他餐厅散乱的样子，看上去就高人一等。存烹饪时先用热酒泼一遍，再下料进行入味，由于虾的温度高，所以入味比较快，而且本身的鲜味已经释放出了一部分。厨师为了添加风味，存操作的过程中又使用了话梅来吊鲜味，话梅成甜兼备的口味既吊出了虾的鲜味，也给整道菜肴增加了上海菜特有的甜味，这是鸿瑞兴醉虾的一大亮点。
醉虾在入味以后，在最合适的时机进冰箱冷冻，让鲜味收进虾肉中，这也是很重要的一道工序。醉虾因为其美味，经常在上菜后短短的几分钟里就会被食客们一抢而空。
荔枝番茄
专家点评 Reviews 老波头
荔枝番茄是一道很特别的菜，用餐的间隙上桌，免费提供，且不限量，小小的一盅，却能勾起客人们无尽的兴趣。荔枝番茄中的荔枝是广东荔枝，这里出产的荔枝特别甜；番茄是有机田园小番茄，个头为鸡蛋大小（不是那种特别大的洋鸡蛋）。制作荔枝番茄时，荔枝经过特别的工艺做成荔枝汁备用，番茄去皮后切块，在荔枝汁中浸泡一晚入味。这道荔枝番茄头天晚上泡制，第二天食用，若这天吃不完便弃之。
焗大闸蟹配奶酪及黑珍珠鱼子酱
专家点评 Reviews 沈涛
这个食蟹的季节，只要发挥食材最大的特性，意大利餐也能完美演绎大闸蟹的美味。
这道菜首先要将蟹肉和蟹黄都拆出来煮熟，把切得极细的千葱粒在黄油中爆香，放入煮熟的蟹肉蟹黄炒制，期间要放进一勺土豆泥，让菜肴拥有浓稠的质感。炒完蟹肉在模子中定型成饼状，上面浇一些淡奶油，用喷枪稍微烤一下，令表面变成金黄色，最后在上面放鱼子酱。配在菜肴周围的是帕马森奶酪与牛奶一起煮过后打成的泡泡，事先要将奶酪过滤掉。
清蒸苏眉鱼
专家点评 Reviews 锦衣
清蒸苏眉鱼最妙之处就在于店内师傅精心制作而成的秘制蒸鱼豉油。
福临门的清蒸苏眉鱼，选用来自印度尼西亚或马来西亚深海水域的野生苏眉鱼，鱼身光鲜，鱼眼圆而有神采，1斤～1.4斤重的野生苏眉鱼最为合适。中秋节前后是食用苏眉的最佳时间。1斤左右的苏眉鱼需大火蒸415分钟，鱼肉八成熟即可。最妙之处就在于店内师傅精心制作而成的秘制蒸鱼豉油，蒸鱼豉油在制作时只以高汤提升口感，滚热的蒸鱼豉油淋至鱼身，浓郁的香味即刻散发出来，刺激到了嗅觉，居然忍不住吞咽口水。豉油不会盖住鱼肉的鲜美，而且鱼肉本身也可以带出豉油的鲜味，两者融合到圾致。苏眉鱼肉质嫩滑鲜甜，口感饱满，鱼汁浓香味美。有的食客，甚至就只用蒸鱼豉油凋拌，吃下几大碗白米饭！
原生态炒绿米
专家点评 Reviews 边疆
食材、工艺和设计俱佳，很值得品尝的一道菜。
此道菜是官府养生菜创始人郭文俊先生的作品之一。其调味理念是靠原材料本身的味道相互作用产生这种味道。其所经营的餐厅在平谷的一个山上建了自己的养殖场和有机农场，从源头上把关。郭先生对其官府养生菜用10个字做了定义：“色香味形器，尚温声意养”，前五个字是对中国菜的传统评判标准，后五个字是在传统的基础上赋予的新意义。
创作这道菜的灵感主要是来源于韭菜养生的说法，但是必须吃到一斤以上的量才能达到养生的效果，而一次性吃掉这么多韭菜，这就需要想到一种很巧妙的方式使客人在轻松吃掉一斤韭菜的同时还能得到美味的体验，这是创作的初衷。他一直强调养生在能达到调节身体作用的同时，它还一定是美食，食客要有美味的体验，这才是最高境界。
于是郭先生就想到了把韭菜榨成汁儿，再让它转移到另一种原材料上，经过反复的实验和品尝，最终确定以小米为载体，因为中国自古“以五谷为养”。而韭菜汁儿含有很多叶绿素，温度一高发生分子变化就会变黄，经过多次尝试，发现把温度控制在60摄氏度的低温状态下煸炒，再选一些鲍鱼粒儿、鸭肉粒儿（夏季）、鸡肉粒儿（冬季），增加口感。韭菜淡淡的辣味、小米的米香，还有偶尔咀嚼到的肉香，很有趣、很美味、很养生。
山楂樱桃鹅肝
专家点评 Reviews 董克平
别出心裁的创意，色香味形，样样到位。
大董意境菜的一个代表，当然也经过了一个不短的演变过程。刚开始做的是水晶鹅肝，是由中国的水晶肘子演化出来的。然后又从仿生的做法做成像山楂和樱桃的样子，外面的冻儿是酸甜味儿，跟鹅肝的味道能够很好的搭配。其实鹅肝本身是一道西式的菜肴，山楂则是北京一种特色的水果，是大董先生首创了用山楂与鹅肝的搭配，中西合璧出来的独特意境美。
菜品呈现出来就是一盘山楂和樱桃的水果拼盘，放到嘴里才发现其中的机密，不过还有一点要小心的是，这其中的山楂里还真藏着几颗真正的山楂，吃饭这事儿立马变得有乐趣了，每一筷子下去都带着“碰碰运气”的心境。 蟹粉豆腐鲍脯
专家点评 Reviews 崇占明
蟹粉和豆腐的完美结合，加以鲍脯片，色、香、味、口感的全面美好体验。
大闸蟹是美味中的极品，蟹粉豆腐就是蟹宴菜中的魁首。清代美食家[随园食单]的作者袁枚曾说过“有味者使其出，无味者使之人”。用蟹粉、蟹黄、蟹膏和鲜嫩的豆腐共烹，使蟹粉和豆腐完美的结合，溶为一体。北京王宝和1744餐厅在“蟹粉豆腐”里加以鲍脯片，使之增加了嚼劲，又没有硬韧感，色泽淡黄，鲜嫩滑润。蟹肥白玉香，汤浓鲍脯鲜。唇齿间难以散尽的鲜香令人陶醉。
鳜鱼石榴包
专家点评 Reviews 董克平
味道和设计都极具功底。
此次入选的鳜鱼石榴包乃设计之新颖，来源于传统的烧卖，却又有很大不同，将鳜鱼做馅儿，生粉做皮，薄薄的水晶外衣，包裹着细嫩的鳜鱼肉，外表看来晶莹剔透，鳜鱼肉若隐若现，咬开有淡淡的鳜鱼清香，无须蘸任何调料，只需要品尝其鲜香之味。之所以叫石榴包取自象形，外看如小石榴般诱人食欲。石榴包蒸熟后上盘，铺上各式的绿色蔬菜，加以鲜花点缀，勃勃生机。
荔熟蝉鸣
专家点评 Reviews 彭树挺
荔枝特有的香甜、爽脆，包裹在虾胶爽滑的鲜味里，荔枝、虾胶、火腿、鲜草菇的味道芳香四溢，相互辉映。
“荔熟蝉鸣”是岭南夏日里最应景的风光片。
白天鹅酒店十几年前以同名创作的菜肴，灵感就来源于此，同时又是从美食艺术独特的角度，给此景做一个别样的诠释。“荔熟蝉鸣”确切说是一道象形菜，用新鲜荔枝肉，酿上蝉型状的虾胶，鲜草菇作出蝉翅膀，栩栩如生，让人见到已经食欲大振。荔枝、虾胶、鲜草菇的味道芳香四溢，相互辉映。
荔枝入菜其实非常考究，因为荔枝太甜了，搭配不好就会喧宾夺主。此道菜必须选糯米糍或桂味，肉质厚、爽，这两种荔枝配肉都容易喧宾夺主，但却能能很好地搭配虾胶，因为虾胶本身有一种很鲜嫩的味道，虾胶的制作注重一个“爽”字，酿到荔枝上面，蝉的形象跃然盘中，荔枝飘香，有种置身荔枝园的错觉。
酿炸俩
专家点评 Reviews 张张无忌
瘦身的鲮鱼比较没有泥腥味，打制出来的“鲮鱼滑”鲜甜、爽口，讲究好多。
炸俩，其实就是油条，老广州的一个叫法。这道菜虽然看似简单，但内里却蕴含着厨师的不少心思。首先要选用鲜活的，而且比较“瘦身”的鲮鱼，作为主要材料。即便当天挑不到“瘦身”鲮鱼，厨师也会把鱼带回店里，先在清水中饿养一段日子，直至鱼儿把体内的杂物的排清。
鲮鱼滑的做法也比较传统，将两边的鱼肉带皮起出来，然后用瓷调羹把鱼肉从骨皮间“刮”，这个手法是保证鲮鱼滑尽可能不带有骨刺，然后手打成胶状，做成馅。再将鱼滑釀入切好段的有条里，外面包上一层肠粉皮卷，最后放到蒸锅里。几分钟之后一道运用传统技艺，加上厨师点点心思的菜式就可以送到你桌前了。趁着热气腾腾吃，外表肠粉皮的嫩滑，炸俩的酥脆，而新鲜“鲮鱼滑”因为是纯人工手打的，鱼汁丰富鲜浓，富有弹性，嚼在嘴里，唇齿之间散发这阵阵清鲜滋味，不带半点的腥气。
潮式腌大闸蟹
专家点评 Reviews 张张无忌
近几年才流行的另一派精细潮菜，入口冰冻咸香，蟹膏浓厚重香，无与伦比。
传统潮式腌蟹是用膏蟹或者花蟹，选用大闸蟹是近几年才流行的另一派精细潮菜。腌制尽管有别于生吃，实质上却依然属于生吃的领域。腌制的目标，一是杀菌，二是增味，历程离不开盐、酒和调味。用盐是为了使之脱水易于保留并改良口感；酒除了可以间接杀菌，也是为了增添风味；蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、白糖等调味料，同样是为了提香增味。
当腌制至适宜的咸度时及时捞起，并放置-30℃～-40℃以下低温下5～6小时，既可以杀灭细菌，又保留了腌制的最佳鲜味，而且腌好的蟹在独立包装的状态下保存，时间可以长达1年。吃的时候让其自然解冻30分钟，到蟹肉介乎冰与水之间。入口时似含了一块冰激凌，冰冻甘咸，蟹膏厚重浓香，此物“剧毒”无比！美食圈中人都称这“腌物”叫“毒药”，真是越吃越想吃，越吃越上瘾。
后记
今年是中国美食在半个世纪以来最重要的几个年份之一。从当下活跃的社交网络平台既可窥见，食客们对美食从最初的懵懂，到有相对清晰的认识，也相继摆脱了过去那种只饕餮不深究的状态。
过去提到美食，在公众观点中有几种常见的说法：
1 珍贵稀少的食材
2 卖相甚好的舶来西餐
3 故乡的味道
以上几点固然没有错，但不免依然流于表面，还属于博人眼球、撩动情愫的范畴。通过操作这次“天下美食榜”，也让我们每个编辑都更深入的认识到，真正的美食一定会从数个层面去进行评判、品鉴。我们特别选择了其中最重要的三个点切入，那就是前面大家看到的：食材、工艺、设计。这三点其实在任何一道成功的菜品中都会有体现，哪怕是一道上桌后看起来颇简单的葵花鸡，不仅要有优质的食材，同样也汇聚着恰当的工艺和厨师对食材特性的理解再设计，只不过食材在其中更加突出鲜明就是了。当然，食材都是珍贵的，正像所有的色彩都是美丽的一样，只是在浩瀚的食材选项里总会有一些格外抢眼。当懂得享用的食客落座，只等能够善加利用的好厨师出场。
我们相信世事无常，但更愿意相信一些美好的事物，例如美食，会将她最美好的一面留给世人，让大家在盛宴之后长久回味，直到时间尽头。事关美食的一切都那么美好，请大家尽情享用这些融合了大厨们心血的菜品，饕餮即是对他们最大的褒奖。