【摘 要】
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主要研究在冷藏和常温两个不同贮藏温度下,奶豆腐的蛋白质分解率、氨基酸、pH值、乳酸、水分、感官品质随贮藏时间的变化规律。结果发现,蛋白质分解率、氨基酸含量随贮藏时间
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主要研究在冷藏和常温两个不同贮藏温度下,奶豆腐的蛋白质分解率、氨基酸、pH值、乳酸、水分、感官品质随贮藏时间的变化规律。结果发现,蛋白质分解率、氨基酸含量随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升;随着贮藏时间的延长,pH值先下降后升高;乳酸随贮藏时间的延长先上升后趋于平稳;水分随贮藏时间的延长缓慢下降。
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