【摘 要】
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豆腐凝胶特性与豆腐的品质和产率直接相关,豆腐凝胶特性与豆腐生产工艺参数相关性研究将为豆腐生产的标准化和自动化奠定理论基础。本研究从动态流变特性,质构特性和微观结构
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豆腐凝胶特性与豆腐的品质和产率直接相关,豆腐凝胶特性与豆腐生产工艺参数相关性研究将为豆腐生产的标准化和自动化奠定理论基础。本研究从动态流变特性,质构特性和微观结构特征等方面对石膏豆腐的凝胶特性进行了表征,研究了硫酸钙含量和凝固温度对豆腐凝胶特性的影响。研究表明:在硫酸钙含量为20~50 m M时,豆腐凝胶均在85℃时获得最高的储能模量,并且凝胶过程符合一级反应动力学;在硫酸钙含量相同时,豆腐凝胶的硬度随温度的升高而升高。当硫酸钙含量为20 m M或30 m M时,豆腐凝胶网络细腻松散,且持水率都在85℃时达到最高值;随着温度升高,豆腐凝胶的弹性升高,凝胶网络变粗厚且网孔增大。当硫酸钙含量为40 m M或50 m M时,豆腐凝胶网络粗厚缜密,持水率分别在80℃和75℃时达到最高值;随着温度升高,豆腐凝胶弹性降低,孔隙增大且呈现不规则形貌。
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