【摘 要】
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本文以大豆与和红枣为原料研制复合蛋白饮料,探讨了大豆灭酶处理工艺、复配乳化增稠剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响。通过感观评价,稳定系数计算,正交试验,得出原料最佳配
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本文以大豆与和红枣为原料研制复合蛋白饮料,探讨了大豆灭酶处理工艺、复配乳化增稠剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响。通过感观评价,稳定系数计算,正交试验,得出原料最佳配比。结果表明:大豆最佳灭酶制条件为100℃热水,浸泡5 min;采用蔗糖脂肪酸酯0.10%,单硬脂酸甘油酯0.05%,黄原胶0.03%,瓜尔胶0.015%,卡拉胶0.015%复配组合的乳化增稠剂得到的样品品质最好;最佳杀菌工艺为122℃、22 min。
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